2.1.1.a Les fondamentaux sur la taille

La taille permet de maitriser l’allongement des pieds de vigne, de contrôler la vigueur et la production de raisin.Lorsqu’un pied de vigne est taillé, une architecture lui est donnée en fonction du cépage et de la région.
Par exemple, la taille médocaine dans le Médoc, le Guyot simple en Bourgogne, le Gobelet dans la vallée du Rhône. C’est le moment où l’on donne la forme au cep et c’est une bonne pratique de la taille qui permet d’assurer la longévité d’un cep et donc de pérenniser la production. C’est une étape cruciale qui va conditionner le travail de l’année à venir.

A titre d’exemple, un essai est conduit à Château Latour depuis plusieurs années sur plusieurs parcelles de Merlot.
Cet essai montre que sur une même parcelle taillée au début de la campagne de taille (fin novembre) et l’autre partie taillée début mars, le débourrement se déroule jusqu’à 10 jours plus tard sur la modalité taille tardive. Cela peut permettre d’éviter les gelées tardives et de décaler le cycle physiologique notamment la floraison sous un climat souvent plus clément (même si ce n’est pas toujours vrai). En revanche, l’écart de stade phénologique se resserre au fur et à mesure de la saison jusqu’aux vendanges où il devient quasiment nul.
Dans la réalité, il est très difficile de tout tailler le plus tard possible du fait du manque de personnel qualifié disponible sur une très courte période.

Il est possible de laisser un cône d'une hauteur d'une fois et demi le diamètre du sarment pour éviter le dessèchement du bois proche des bourgeons. Ce cône pourra être recoupé plus court plus tard lorsque le bois sera mort.

La taille dite en respect des flux de sève permet de concentrer les blessures sur une même zone afin de conserver un maximum de bois sain. A long terme les pieds ont moins de risque d’être touchés par les maladies du bois. Voir quel est le raisonnement à adopter pour tailler en respect des flux de sève.