6.1.2 La stabilisation

La stabilisation tartrique

Le raisin, le moût et le vin contiennent de l’acide tartrique en quantité variable. Ils contiennent aussi du potassium et du calcium. Or l’acide tartrique, sous sa forme TH- a la possibilité de se lier soit au potassium pour former majoritairement l’hydrogénotartrate de potassium (KHT), soit au calcium pour former le complexe CaT. Ces deux sels sont solubles dans le vin mais peuvent précipiter et former un dépôt de tartre au fond de la bouteille, ce qui n’est pas toujours accepté par le consommateur.
Les concentrations en acide tartrique et en potassium peuvent faire varier la stabilité tartrique d’un vin mais aussi le pH, la température et le TAV du vin. Par exemple, plus la température est basse et plus la concentration en sels KHT est élevée, plus le risque de précipitation est grand.

Le traitement thermique par le froid, à une température très basse pendant quelques jours (4°C) permet d’accélérer la formation de cristaux de tartre et leur sédimentation.

La stabilisation protéique

Les protéines responsables de l’instabilité des vins blancs proviennent du raisin mais la nature de ces protéines varie selon le cépage.
Il est possible de mettre en place un test afin d’évaluer le risque d’une casse protéique avant la mise en bouteille. Le traitement thermique par la chaleur au bain marie (80°C pendant 30 minutes) est le plus couramment utilisé, et permet de faire apparaitre la précipitation après refroidissement.
La chaleur va dénaturer les protéines et les rendre insoluble après refroidissement. Lorsque le trouble est supérieur à 2 NTU, les vins ne sont pas considérés comme stables. Il est alors possible de mettre en place un traitement afin de stabiliser l’intégralité du lot avant la mise en bouteille.

Le traitement à la bentonite est actuellement le procédé le plus utilisé pour éliminer les protéines en excès. Il existe plusieurs types de bentonites, les acides, calciques et les sodiques. Les bentonites sodiques sont les plus utilisées pour le traitement de clarification puisqu’elles permettent une retenue d’eau et d’ions, un gonflement plus important, et de ce fait une meilleure capacité d’absorption des protéines mises en cause dans la précipitation protéique.
La bentonite ne dénature pas le vin et permet de conserver l’ensemble des propriétés organoleptiques lorsque la dose reste modérée. Ce traitement est utilisé aussi bien sur les vins blancs, qui sont davantage soumis au risque de la précipitation protéique, que sur des vins rouges riches en matière colorante colloïdale.

D’autres traitements, notamment le traitement thermique par la chaleur, permettent de prévenir la casse protéique par la dénaturation des protéines. Le traitement par le froid peut aussi être mis en place pour les vins blancs.