5.3.4 Entretien des barriques

Quels sont les différents moyens de nettoyage/désinfection existants ?

Avant toute chose, il est important de définir les termes employés. Le nettoyage consiste à éliminer les salissures afin d’assurer la propreté du fût. La salissure majeure dans le fût étant le tartre. Il est important d’éliminer le tartre avant la désinfection. La désinfection consiste à éliminer les microorganismes du milieu. La désinfection est nécessaire pour tous les microorganismes d’altération, A ce stade, les plus communs sont les bactéries acétiques et B. Bruxellensis. Différentes techniques existent et sont plus ou moins efficaces. Classiquement, les fûts sont rincés à l’eau froide puis nettoyés et enfin désinfectés.

Quels sont les moyens de nettoyage possible ?

Après le soutirage ou lorsqu’un fût usagé est conservé vide depuis un certain temps, il est important de nettoyer le fût afin d’éviter toutes déviations organoleptiques. Différentes options sont possibles.

L’eau chaude sous pression

De l’eau à environ 70°C sous pression est appliqué dans le fût. C’est un système performant pour éliminer le tartre mais la température est trop faible pour désinfecter correctement en surface comme en profondeur. La pression est capitale pour un détartrage de qualité, elle est généralement située entre 100 et 120 bars.
Cette méthode est très pratiquée car très facile à mettre en place et très efficace pour le nettoyage des fûts.

L’utilisation d’agents chimiques

Le plus connu étant la soude, c’est une technique peu utilisée car son rinçage est difficile. Elle est pratiquée lorsque le fût est piqué (contaminé par des bactéries acétiques) c’est alors une méthode assez efficace pour éliminer l’acide acétique.

Les ultrasons

Le fût est rempli d’eau chaude et est ensuite placé dans un caisson à ultrason. La cavitation dans l’eau permet d’éliminer à la fois le tartre et les membranes des microorganismes. C’est une méthode encore peu développée en Europe. Un défaut majeur est la consommation d’eau. Cependant, sa capacité à cumuler nettoyage et désinfection la rend très intéressante.

Quels sont les procédés de désinfection existants ?

La vapeur

La vapeur est une des méthodes les plus courantes et les plus efficaces en termes de désinfection. En revanche, son efficacité sur le tartre est faible. La vapeur est envoyée dans le fût à l’aide d’une canne reliée à un générateur de vapeur. La vapeur est à 100°C. Le temps de passage sous vapeur est à déterminer en fonction de la puissance du générateur et la température que l’on souhaite atteindre en profondeur. Classiquement, le temps de traitement va de 6 à 12 minutes.

L’eau ozonée

Un générateur produit de l’eau ozonée. L’aspersion d’eau dans le fût dure 5 minutes environ. Les radicaux libres formés sont censés détruire les microorganismes. Cette méthode ne permet pas de nettoyer et son efficacité sur les microorganismes est limitée d’après les expérimentations effectuées car l’efficacité de l’ozone est perturbée par les molécules organiques. De plus, son action est uniquement limitée en surface.

Les traitements UV

Une canne UV peut être utilisée pour désinfecter la surface du fût. Il faut au préalable nettoyer le fût avec un autre méthode. Cette technique est très efficace en surface mais nulle à l’intérieur du bois. C’est une alternative potentielle au méchage lorsque l’on conserve les fûts vides sur une longue période et que l’on ne souhaite pas saturer le fût en SO2.

Le méchage

Le méchage est la plus ancienne technique de désinfection des fûts. Après nettoyage, une mèche ou une pastille de soufre est ensuite brûlée à l’intérieur du fût, ce qui va libérer du SO2 gazeux. Le méchage à l’avantage d’aller en profondeur dans le bois est de stabiliser microbiologiquement le front d’imprégnation sur un temps relativement long.
La dose de soufre lors du méchage peut varier de 2,5 à 10 grammes par fût. Si la dose est plus forte, le SO2 libre retrouvé dans le vin sera aussi plus important.

Dans la pratique, quels protocoles peuvent être appliqués ?

Peu importe la méthode de nettoyage/désinfection utilisée, un rinçage à l’eau froide reste toujours pertinent pour éliminer les salissures grossières. Plusieurs techniques peuvent être couplées afin de bien entretenir le fût. Une technique de nettoyage est souvent couplée à une technique de désinfection.
Par exemple :

• Rinçage à l’eau froide
• Nettoyage à l’eau chaude (85°C) sous pression 4 minutes
• Passage à la vapeur 6 minutes
• Méchage 5 g

Cette méthode assez courante permet de bien désinfecter le fût. En effet, l’eau chaude permet d’augmenter la température du fût avant la vapeur donc de profiter de son apport calorifique. Dans les conditions citées précédemment, au bout de quatre minutes de vapeur, les 5 premiers mm du fût sont à une température supérieure à 55°C, pour 15 mm, il faut 7 minutes 30 secondes.