5.6.1 Point sur les microorganismes d'altération lors de l'élevage

Bactéries acétiques

Ces bactéries sont des Acetobacter aceti et se développent en présence d’oxygène. Ce sont les microorganismes d’altérations les plus communs qui ont pour conséquence une élévation de l’acidité volatile via une production d’acide acétique (odeur de vinaigre) à partir de l’éthanol. Après la prolifération des bactéries acétiques, les vins sont dits « piqués ». L’acide acétique est perceptible à partir de 0,7 gH2SO4/L.
De l’acétate d’éthyle est aussi produit. Ce dernier conduit à une sensation d’acescence (colle scotch), et augmente le côté brûlant et dure du vin. Il est perceptible à partir de 0,15 g/L. Le suivi doit donc être rigoureux puisque ces deux éléments sont préjudiciables à la qualité organoleptique des vins.
La législation est stricte à ce sujet, si la concentration en acide acétique dépasse concentration le vin est considéré comme non marchand. Cette teneur dépend du type de vin et de l’appellation. La valeur maximum de l’OIV est d’0,98 gH2SO4/L.

Brettanomyces bruxellensis

B. Bruxellensis est probablement un des microorganismes d’altérations les plus difficiles à gérer. C’est une levure ayant peu de besoins nutritifs, résistant parfois à de hautes concentrations en SO2 libre ou encore à de hautes teneurs en éthanol et à des pH relativement faibles. Ses importantes capacités d’adaptation au milieu la rendent difficile à contrôler. Elle est par ailleurs présente partout en commençant par le raisin lui-même et surtout sur le matériel vinicole par contaminations antérieures.

Ces levures sont productrices d’éthyl-phénols à partir d’acide phénols (acide férulique, caféique et p-coumarique), plus précisément d’éthyl-4-phénol et d’éthyl-4-gaïacol. Les odeurs vont du cuir à l’écurie ou encore la sueur de cheval et la gouache. Même à faible concentration un effet masquant sur les autres arômes du vin est constaté.
Par ailleurs, cette levure peut potentiellement être source de goût de souris via la production de tétrahydropyridines. Ce goût peut aussi être produit par les bactéries lactiques via la dégradation de la lysine. Elle peut aussi produire de l’acide acétique lorsqu’elle dégrade les sucres. Enfin, dans de rares cas des amines biogènes peuvent aussi être produits.
De par sa forte capacitée d’adaptation et ses faibles besoins, B. bruxellensis peut potentiellement coloniser le milieu au premier accident fermentaire (arrêt prématuré de fermentation alcoolique, temps de latence important entre FA et FML).
Le premier point de gestion est donc une fermentation alcoolique rapide et franche. Il en est de même pour la fermentation malolactique, la phase de latence entre ces deux fermentations étant un moment à risque important.

Les bactéries lactiques

Les conséquences du développement de certaines bactéries lactiques ont été détaillés dans la partie Fermentation malolactique.