La saignée est une pratique corrective permettant d’équilibrer le ratio marc / jus dans une cuve. Elle est pratiquée dans le cas où la parcelle a produit bien plus que prévue ou si les baies sont de volumes très conséquents. L’objectif est de concentrer le moût afin d’obtenir un vin plus équilibré. Le moût issu de la saignée sera revalorisé en vin rosé.
Pour qu’elle soit efficace il faut procéder à la saignée juste après encuvage pour ne pas perdre inutilement d’anthocyanes. De plus il faut un volume de jus retiré de minimum 15% pour qu’elle soit significative. Un choix de saignée plus conséquents se fera en fonction du volume de baies moyen. Attention, dans le cas d’une vendange en sous-maturité la saignée peut conduire à une surexpression des arômes herbacés.
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