6.3.3.b Le contrôle du tirage

Les différents types de tireuses et leur composition

La tireuse est principalement composée d’une cuve de tirage et de becs de tirage disposés sur une étoile en dessous de la cuve. Il existe deux types de tireuses concernant le remplissage : les tireuses à volume constant qui garantissent le même volume de remplissage pour chaque bouteille mais pour lesquelles le niveau peut varier ; ainsi que les tireuses à niveau constant, qui elles, garantissent le même niveau de remplissage sur l’ensemble des bouteilles.
Les tireuses à niveau constant sont plus répandues, elles sont visuellement plus régulières.
Certaines tireuses équipées d’un système d’inertage ou d’injection de gaz neutre permettent de limiter le risque d’oxydation causé par un contact trop prolongé entre le vin et l’air.

Quels sont les points de contrôle lors du tirage ?

Le tirage est une étape clé lors de la mise en bouteille. Le vin doit être embouteillé suffisamment rapidement pour garantir une certaine rapidité de l’opération mais tout en maitrisant les risques qui peuvent subvenir lors du remplissage :

• Les turbulences : il est possible qu’une cadence trop élevée cause des turbulences sur la chaine de mise en bouteille, ce qui peut conduire à des dégazage et/ou un mauvais ajustement du niveau. Dans ce cas il est préférable de diminuer la vitesse de tirage.

• Risque de mouille du goulot : lorsque la pression est trop élevée, des éclaboussures peuvent atteindre le col et mouiller le goulot. Ce qui n’est pas souhaitable puisque cela peut engendrer un mauvais bouchage lors de l’enfoncement du bouchon ainsi que des bouteilles dites couleuses en sortie de ligne. Il est donc conseillé de vérifier régulièrement la pression de tirage et la qualité des ressorts des sellettes qui peuvent créer des à-coups lors de la montée des bouteilles pour rejoindre le bec et entraîner ainsi des projections.

La gestion de l’oxygène

L’opération de mise en bouteille est délicate, d’une part parce que le vin est très sensible à l’oxydation à ce stade. D’autre part, parce que les possibilités d’enrichissement en oxygène dissous peut être élevé, ils doivent donc être les plus ménagés possibles. Les points clés à suivre sont nombreux :

• Le transfert du vin de la cuve de stockage jusqu’au groupe de mise est un des points amenant le plus d’oxygène au vin. Il faut être particulièrement vigilant lors de ce dernier transfert en inertant tout le système et en utilisant le moins de raccords et coudes possibles. De même, un débit peu important doit être utilisé pour déplacer le vin.

• La gestion de l’oxygène contenu dans l’espace de tête : Le HSO (pour Head Space Oxygen) représente plus de la moitié du TPO (Total Packaged Oxygen). Il est donc primordial de maitriser l’apport d’air lors du tirage. Lorsque l’apport d’oxygène est trop élevé, cela peut mener à la saturation du vin en oxygène dissous. La saturation correspond au moment où le vin ne peut pas consommer la totalité de l’oxygène qu’il contient. Il en résulte généralement une détérioration de la qualité du vin, qui se traduit par exemple par des modifications aromatiques irréversibles. Pour éviter cela, il est préférable de ne pas procéder sur vin trop froid, ce qui favoriserait la dissolution de l’oxygène. Il est aussi possible de procéder à l’inertage ou la mise sous vide des bouteilles lors du remplissage afin de limiter le contact du vin avec l’oxygène. Des systèmes directement équipés sur la tireuse-boucheuse permettent une meilleure protection contre l’oxydation (Voir : préparation d’un vin à la mise en bouteille).

• Le choix du bouchon : La matière du bouchon conditionne son étanchéité à l’air, les capsules à vis sont plus imperméables à l’air que les bouchons en liège. Chaque obturateur est caractérisé par un taux de transfert de l’oxygène (aussi appelé OTR). Il s’agit de la quantité d’oxygène extérieur qui se retrouve dans la bouteille lors du stockage en passant par le bouchon. Cette quantité varie en fonction du type d’obturateur et peut être indiquée par le bouchonnier

• L’inertage ou la mise sous vide des bouteilles : certaines tireuses permettent la réduction de l’oxydation grâce à l’inertage des bouteilles et/ou de l’espace de tête. Certains becs de tirages sont équipés de différentes colonnes, une permet l’aspiration de l’air contenu dans la bouteille vide, tandis qu’une autre permet son remplissage par un gaz neutre, ce qui permet de limiter le contact du vin avec l’oxygène. Certains systèmes permettent le remplissage du vin par écoulement le long de la bouteille afin de limiter davantage le risque d’oxydation. D’autres systèmes permettent d’inerter l’espace de tête avec un gaz neutre juste avant le bouchage ou de faire le vide juste avant de boucher.

• Le réajustement du SO2

• La gestion de la température de mise en bouteille : plus la température sera froide et plus la dissolution de l’oxygène dans le vin sera élevée.