3.1.1.a Le prélèvement des baies

Généralités

Un ordre de récolte est établi en amont des vendanges afin de planifier leur déroulement. Il prend en compte principalement l'évolution de la maturité des baies et les rendements estimés par parcelle.
Le suivi de la maturation des raisins permet de définir un ordre précis de vendange pour chaque parcelle ou îlot de parcelles afin de parvenir au potentiel aromatique idéal en fonction du style de vin souhaité.
Quant aux estimations de volume, elles permettent de sélectionner le contenant de vinification le mieux adapté.

L'ordre de récolte est un outil qui doit rester très « souple » car il est susceptible d’être modifié quotidiennement en raison de certains aléas, notamment climatiques et logistiques.

L'importance du prélèvement des baies dans l'établissement d'un ordre de récolte

Pour suivre l’état de maturité d’une parcelle, il est nécessaire de prélever régulièrement des échantillons de raisins et de mesurer certains paramètres clés. Il est rare que toutes les baies atteignent leur maturité en même temps, on parle alors d’asynchronie ou d’hétérogénéité. Cela peut être dû à plusieurs facteurs :

• À un déroulement hétérogène de la floraison puis de la fécondation des ovules. Un ovule fécondé qui va donner une graine (pépin) viable suffit comme starter pour le développement de la baie. Le nombre de pépins normaux et viables par baie va influencer positivement son volume. La floraison peut s’étaler sur une quinzaine de jours, parfois plus lorsque le climat n’est pas optimal, il peut donc en résulter un décalage dans le développement des raisins.

• À une hétérogénéité existante au sein de la parcelle : le type de sol, la topographie, l’orientation de la parcelle, la proximité d’un point d’eau, etc. Il faut aussi prendre en compte l’état hydrique et azoté de la vigne qui influe sur la quantité de fruits et contribue à cette hétérogénéité de développement au sein de la grappe.

• Cela peut aussi être dû à la localisation de la grappe et à son exposition au soleil. Une partie des baies peut être directement exposée au soleil tandis que l’autre face de la grappe sera constamment à l’ombre. Cette constatation peut conduire à un décalage de maturité.

• Lorsque des phénomènes de coulure et/ou de millerandage sont observés au sein de la parcelle, les tailles des baies peuvent être différentes, tout comme leur état de maturité.

Le protocole d'échantillonnage

En fonction de l’hétérogénéité intra-parcellaire, les échantillonnages doivent, dans la mesure du possible, refléter l’ensemble de la parcelle afin d’obtenir un résultat le plus juste possible. Les extrémités des rangs et les rangs courts peuvent aussi avoir un comportement différent du reste de la parcelle. Lorsque la parcelle exprime distinctivement deux vigueurs différentes et/ou deux profils différents géographiquement, il est possible de mettre en place deux zones de prélèvements représentatives de ces identités intra-parcellaires. Des cartographies, notamment de la vigueur et des sols, constituent une méthode intéressante pour relever ces variations et mettre ensuite en place un protocole d’échantillonnage précis. Le prélevement des baies doit se faire de préférence sur des pieds sains. L'échantillonnage peut aussi être entrepris sur les mêmes rangs de vigne tout au long des contrôles maturité afin d'obtenir un suivi le plus juste possible. A ce titre, il est possible de choisir des rangs représentatif de la parcelle et de les marquer.

Ces prélèvements doivent idéalement avoir lieu le matin afin de préserver la fraicheur des baies. Les baies récoltées peuvent alors être placées dans des contenants adaptés lors du prélevement puis du transport. Au château Latour par exemple, des boites de prélevements sont prévues à cet effet afin de limiter le risque d'écrasement des baies et d'oxydation des jus. Des étiquettes plastifiées réutilisables sont disposées dans chaque boite pour permettre la meilleure coordination possible lors des analyses. L'ensemble des baies est conservé dans des box en polystyrène munis de pain de glace.

200 à 300 baies peuvent être prélevées par parcelle en fonction du panel d'analyses souhaitées en laboratoire. Après foulage et léger pressage des baies, 30 à 50 ml seront nécessaires pour réaliser l'ensemble des analyses. Il est préférable de prélever des baies sur l’ensemble de la grappe, dans ce sens, 5 baies par grappes seront coupées délicatement, aussi bien sur la face exposée au soleil, que la face cachée et cela sur toutes les extrémités de la grappe (en haut, au milieu puis sur la pointe de la grappe).