Dans chaque AOC (ou équivalent), il existe un cahier des charges contenant énormément d’informations sur les pratiques autorisées ou non sur l’aire d’appellation. De même, les caractéristiques analytiques du vin fini sont aussi décrites. Y est également inclus la liste des cépages autorisés.
Il existe différentes catégories dans certains cas : les cépages principaux et les cépages d’appoints (aussi appelés cépages accessoires). Ces derniers sont limités en proportion plantée sur l’exploitation ainsi qu'en pourcentage maximum dans l’assemblage du/des vin(s).
Dans certaines régions du monde, le cahier des charges est très peu restrictif sur de nombreux points, notamment les cépages. Il faut alors prendre en compte de manière plus poussée les objectifs de production et la meilleure adéquation agronomique ainsi que la qualité intrinsèque du cépage.