Il existe plusieurs manières de contrôler la qualité des lots de bouchons, du choix du lot jusqu’au tri de ceux-ci. Le plus simple est de donner un exemple de cahier des charges. Au château Latour, la procédure de choix et d’analyse des bouchons est très exigeante. La procédure est la suivante :
Étape 1 : Le bouchonnier envoie un lot d’agréage qui est constitué d’une centaine de bouchon non marqué 5 mois avant la mise en bouteille. Ce lot est censé être représentatif du lot de bouchon à venir et permet de valider la qualité du liège.
Étape 2 : Des analyses sont faites sur le lot d’agréage. Les analyses menées en interne concernent l’examen visuel et dimensionnel du lot (absence de trou de part et d’autre du bouchon, absence de grosse lenticelle et de tâche, respect des dimensions des bouchons), l’analyse sensorielle et/ou sniffing (absence d’odeur de moisi, de poussière…) et le test aux résidus de peroxyde.
D’autres analyses peuvent être envoyées à un laboratoire externe, notamment la mesure du taux d’humidité des bouchons ainsi que les dosages en haloanisoles et halophénols (respectivement responsable de la formation des TCA et TCP) afin d’éviter le risque de goût de bouchon. A titre d’exemple, le château Latour fixe un seuil limite de TCA relargable dans le vin inférieur à 1 ng/g de bouchon.
Étape 3 : si le lot d’agréage est validé. La totalité des bouchons arrivent 1 mois avant la mise. Un nombre de bouchon proportionnel au nombre total de bouchon sera prélevé et les analyses précédentes seront à nouveau effectuées. Les poches restent ouvertes au maximum 30 minutes puis sont refermées hermétiquement avant de retourner dans un espace de stockage avec température et humidité contrôlés.
