4.1.2.a Gestion de l'azote assimilable

Quel est le rôle de l’azote ?

L’azote permet la multiplication cellulaire des levures, la synthèse des protéines et le bon fonctionnement du métabolisme des levures lors de la fermentation alcoolique.

Quelles sont les conséquences d’une carence ?

Le risque le plus commun est l’apparition de goût de réduction. Les levures utilisent normalement le soufre pour former des acides aminés soufrés type cystéine ou méthionine. Pour y arriver elles ont besoin de bases azotés. S’il y a une carence, elles vont produire entre autres de l’H2S molécule typique de la réduction rappelant l’œuf pourri.
Un autre risque est une fermentation languissante ou un arrêt de fermentation. Il faudra alors enrichir le milieu en azote et réaliser un pied de cuve.
Enfin, une carence azotée pendant la fermentation alcoolique peut également conduire à une carence en acides aminés pour les bactéries lactiques lors de la fermentation malolactique, donc des difficultés de fermentations.

Quelles sont les conséquences d’un excès ?

Même si ce n’est pas intuitif un excès d’azote est aussi néfaste à une fermentation alcoolique de qualité.
En effet, une quantité excessive d’azote ammoniacal va conduire à un développement de population levurienne de manière très rapide et excessive (sur le premier tiers de la fermentation alcoolique) ce qui va au final créer une carence en azote pour le reste de la fermentation. On retourne donc aux problèmes précédents (réduction…). Dans ce genre de cas, un apport en acide aminés vers 1050 de densité du moût est possible pour répondre au besoin du milieu.

L’excès d’azote a également un impact sur la révélation des thiols volatils. En excès, l’azote se fixe aux transporteurs des précurseurs de thiols des levures, ce qui empêche leur clivage par la levure et donc l’expression des arômes de thiols volatils. On parle alors de complexe NCR (Nitrogen Catabolic Repression).

L’autre problème potentiel d’un excès d’azote est d’avoir du substrat résiduel idéal pour des microorganismes de contaminations types Brettanomyces bruxellensis.

Comment déterminer le besoin d’azote ?

La proportion classique d’azote ammoniacal/acide aminés (azote organique) est 1/3 et 2/3. Un moût est considéré comme carencé lorsque sa teneur en azote assimilable est inférieure à 140 mg/L.
Dans la réalité, il faut compter 0,8 mg d’azote assimilable pour fermenter un 1 g de sucre.

Exemple : pour fermenter 220 g/L de sucre il faut :
220x0,8= 176 mg/L d’azote assimilable à minima.

Pour simplifier, certains partent du principe qu’il faut se fixer à 200 mg/L d’azote assimilable ce qui permet de gérer la majorité des situations.

A quel(s) moment(s) apporter de l’azote et quoi apporter ?

Deux formes principales sont utilisées :

• De l’azote ammoniacal (Phosphate de di-ammonium)
• Des autolysats de levures ou des levures inactivées qui sont riches en acides aminés

De la thiamine est souvent ajoutée. C’est une vitamine nécessaire au métabolisme des levures. Déjà présente dans les écorces mais souvent ajoutée dans une solution d’azote ammoniacal. Elle permet de réduire le stress des levures donc la production d’acidité volatile ainsi que de composés fortement combinant du SO2 comme l’acide pyruvique ou l’acétaldéhyde.
La meilleure façon d’apporter de l’azote est en apport fractionné. Le moyen le plus facile d’apporter de l’azote est lors d’un remontage pour bien homogénéiser l’apport.

Dans un premier temps, apporter de l’azote ammoniacal et de la thiamine pour permettre une bonne multiplication cellulaire. L’apport se fait après la première chute de point. Cela représente classiquement 2/3 de l’apport azoté.

Dans un second temps, apporter à nouveau de l’azote ammoniacal ou préférentiellement de l’azote organique (acide aminés) correspondant au dernier tiers de l’apport total. Le moment idéal de ce second apport est après le premier tiers de la FA et jusqu’à 1050 de densité environ.

A noter qu’il est également possible d’utiliser de l’azote organique uniquement sur les deux apports.