Le SO2 est encore une fois un excellent moyen de protection vis-à-vis des excès d’oxygène. Mais d’autres antioxydants existent.
Le glutathion par exemple produit naturellement par les levures lors de la fermentation alcoolique est un puissant antioxydant. Il est présent en plus grande quantité dans le vin lorsque la fermentation alcoolique est franche est rapide. La souche de levure a également un impact significatif sur la production de glutathion.
Les ellagitanins présents dans le bois sont aussi des antioxydants puissants. Les autres composés phénoliques du vin réagissent avec l’oxygène. Les différents composés ont été détaillés dans la partie extraction lors de la fermentation alcoolique.
D’autres molécules ont l’effet inverse et catalysent les réactions d’oxydations, c’est le cas de certains métaux comme le cuivre et le fer. Il faut donc être vigilant sur ces points. Le fer fut un gros problème à l’époque où les outils n’étaient pas en inox. C’est moins le cas maintenant.