Menu

6.1.1.a La turbidité

La clarification d’un vin est une opération réalisée dans le but d’obtenir un vin limpide et brillant. On dit d’un vin qu’il est trouble, lorsque des particules et/ou colloïdes se retrouvent nombreux en suspension.
Bien que le dépôt de matière colorante et de tartre puisse être accepté sur les vieux vins rouges, la limpidité d’un vin est généralement une exigence du consommateur. Par ailleurs, les particules et macromolécules en suspension peuvent induire des précipitations, des risques microbiologiques et diminuer la qualité de la filtration.

Un vin est considéré comme limpide lorsque la turbidité approche 1 NTU pour les blancs et 2 NTU pour les rouges.
On distingue la clarification de la stabilisation par la finalité de l’opération sur le vin. Il est possible de clarifier un vin sans le rendre forcément plus stable et inversement. Il est aussi possible qu’une opération soit à la fois clarifiante et stabilisante. Ces termes sont décrits et précisés ultérieurement.

Le premier paramètre généralement pris en compte pour la clarification d’un vin est la turbidité mesurée en NTU (Nephelometric Turbidity Unit). Elle correspond au trouble d’un fluide, et est causée par la présence de particules en suspension.
Les turbidimètres, sont en général peu onéreux et très maniable. Cependant, la turbidité ne permet d’identifier ni la quantité, ni le type, ni la taille des particules qui créent ce trouble.

Par exemple, une même turbidité peut être causée soit par un nombre élevé de fines particules soit par un nombre réduit de particules de grande taille. La présence de cristaux de tartre peut également fausser la turbidité par un effet réfléchissant. Cette mesure instantanée ne permet pas de révéler la présence de colloïdes responsables du colmatage, ce qui la rend insuffisante pour estimer la filtrabilité d’un vin.

D’autres mesures permettent de caractériser le type de particules qui créent le trouble dans un vin, c’est le cas du calcul du pourcentage de matières solides, facilement mis en place lorsque le domaine viticole est équipé d’une centrifugeuse ; ou encore le compteur de particules. Ces mesures restent peu utilisées du fait de leur coût et du manque d’interprétabilité.

Les types de particules et macromolécules en fonction de leur taille

Le trouble d’un vin peut être causé par toutes sortes de particules. Les débris végétaux, sont en général les particules les plus grosses avec un diamètre supérieur à 50 µm. Il s’agit aussi des particules qui en temps normal, sédimentent plus rapidement du fait de leur poids. Ensuite viennent les cristaux divers, qui peuvent parfois être visibles à l’œil nu. Enfin, les micro-organismes tels que les levures et les bactéries peuvent aussi être distingués en fonction de leur diamètre (entre 10 et 1 µm pour les levures et entre 1 et 0,5 µm pour les bactéries). Les filtrations sont d’ailleurs adaptées au type de particules présentes dans le vin.

Diamètre des particulesParticules
>50 mmDébris végétaux, amas, floculats
50 mm >> 10 mmCristaux, débris divers
10 mm >> 1,0 mmLevures, précipités
1,0 mm >> 0,5mmBactéries
0,5 mm >> 0,1mmParticules amorphes, macromolécules colloïdales
< 0,1 mmMatière colorante, colloïdes divers

Principales particules du vin (d’après E. Peynaud, 1975) Source : Romat H., 2014. Filtration en œnologie. Éditions Féret Bordeaux.

La filtrabilité : rendue possible ou non en fonction de la turbidité

Lorsque la turbidité est supérieure à 50 NTU, il est impossible de mesurer la filtrabilité d’un vin, c’est-à-dire, son aptitude à être filtré sans encombre. En effet, lorsque le vin est fortement turbide, les risques de colmatage lors de la filtration sont grands. Il faut alors faire diminuer la turbidité avant d’entreprendre une telle mesure.

Lorsque la turbidité est inférieure à 50 NTU, il est possible de mesurer la filtrabilité d’un vin selon différentes méthodes (Voir les différentes mesures de filtrabilité). Ces analyses permettent d’affiner le choix de la ou des techniques de clarification à employer.

Contribuer Imprimer Partager

Contribuer

Les informations personnelles portées sur ce formulaire sont enregistrées automatiquement dans une base de données et sont celles strictement nécessaires à une mise en relation. Nous ne traiterons ou n'utiliserons vos données que dans la mesure où cela est nécessaire pour vous contacter, assurer le traitement de vos demandes, créer et gérer vos informations personnelles, assurer l’exécution de nos prestations.