Un remontage à la mise en cuve permet d’homogénéiser le moût et donc d’avoir une analyse plus précise d’entrée de vendange. C’est efficace pour une vendange éraflée et / ou foulée.
En revanche, dans le cas d’une vendange entière, il y a peu de jus, c’est donc une pratique impossible à faire.
Pour les blancs, étant donné qu’il n’y a que du moût, cela n’est pas nécessaire.
Une pompe péristaltique est souvent la plus pratique des options. Il est cependant possible d’utiliser un système de poussé au gaz par exemple en passant par le bas. Quelques minutes suffisent en fonction du volume de la cuve.
A ce stade, il est conseillé de protéger de l’oxygène dans la plupart des cas. L’unique cas où ce n’est pas approprié est lorsque l’on souhaite faire de l’hyperoxygénation sur moût blanc afin d‘éliminer les phénols avant la fermentation.
Voir le chapitre sur la vinification des blancs. Même dans ce cas, on peut envisager un pilotage de l’oxygénation du moût afin de ne pas être en excèdent et donc dégrader certaines molécules aromatiques.
Une alternative tout autant voire plus efficace est de faire des prélèvements de baies sur la ligne de tri tout le long du passage de la parcelle afin d’avoir un lot de raisin représentatif de celle-ci. Les mesures sur l’entrée de vendange sont souvent plus précises probablement dû au fait que le jus du remontage d'homogénéisation soit filtré sur le lit de vendange. Les jus de ce remontage sont souvent moins acides par rapport à l’analyse d’entrée de vendange.
Les différentes fractions du jus ont en effet des taux différents d’acide, d’éléments minéraux… Le moût dans la cuve à l’entrée de vendange n’est pas constitué de toute la fraction puisqu’il y a encore beaucoup de baies intactes ou très peu foulée.