A quel moment faut-il ensemencer ?
Différents types d’inoculations existent :
- La co-inoculation précoce qui consiste à ajouter les bactéries 24 à 48 heures après le levurage (ou le départ en fermentation si la fermentation alcoolique est indigène). Cette méthode permet de lancer de manière très rapide la FML dans de nombreux cas. Parfois la FML commence même lors de la fin de la fermentation alcoolique.
- La co-inoculation tardive qui consiste à ajouter les levures aux alentours de 1010 de densité. Il y a un temps d’acclimatation plus long et la FML se déclenche quelques jours voire semaines après la fin de la fermentation alcoolique.
- L’inoculation séquentielle. C’est un ensemencement plus classique qui se pratique juste après la fermentation alcoolique. Le temps d’adaptation des bactéries est alors plus long.
- L’inoculation pour une reprise de fermentation (curative). C’est la méthode avec le temps de latence le plus long et aussi la méthode la plus utilisée. La grande majorité des vins sont vinifiés en FML indigène. Le recours aux bactéries lactiques ne se fait alors qu’en cas de problème, donc très tardivement. En effet, à ce stade il y a bien souvent une flore indigène concurrentielle pour les bactéries ajoutées. Le succès de l’inoculation n’est pas toujours garanti.
Enfin dans le cas de FML indigène, il est possible d’ensemencer un lot avec les lies ou un petit volume d’un autre lot qui a bien commencé sa FML. Cela permet de ne pas utiliser de bactéries du commerce tout en s’assurant une FML rapide. Attention cependant aux contaminations croisées en organismes d’altérations.