4.1.8.a Gestion du pressurage

La vendange doit-elle être éraflée ou entière lors du pressurage ?

Les rafles ont un effet bénéfique sur la qualité de pressurage, elles ont un effet d’auto filtration de la vendange et permettent d’éviter les rebêches. C’est donc un point très intéressant pour le pressurage horizontal notamment.
Cependant dans le cas d’une vendange botrytisée, il vaut mieux érafler afin d’avoir un tri important.
Dernier point, en cas de pressurage long et/ou de pression élevée, il est possible d’extraire plus de phénols qui sont vecteurs de l’oxydation des arômes du vin blanc si les rafles sont conservées.

Est-ce que la vendange doit être foulée ?

Le foulage avant pressurage permet d’augmenter la quantité de raisins que l’on place dans le pressoir. En effet, il y a un système d’égouttage dynamique qui se met en place et qui permet de récolter du jus dans la maie laissant plus de place aux raisins dans le pressoir.
Les temps de pressurage sont potentiellement plus courts lorsqu’on foule le raisin. Cependant, le moût obtenu est systématiquement plus bourbeux.
Autre point de vigilance, le foulage sur des matières premières en limite de sous-maturité peut conduire à une extraction plus poussée d’arômes herbacés type hexanol.

Est-il pertinent de faire une macération pré fermentaire ?

La macération pré-fermentaire à froid permet d’extraire plus de composés aromatiques donc de révéler la typicité du cépage à son maximum. Cependant elle peut s’accompagner d’une certaine quantité de phénols qui sont potentiellement oxydants. C’est une méthode adaptée à certains cépages uniquement. Le raisin est alors légèrement foulé et macère pendant quelques heures. C’est une technique pertinente sur des cépages dont les arômes de base ne sont pas sensibles à l’oxydation.

Faut-il utiliser un pressoir vertical ou horizontal ?

Il n’y a pas de mauvaises solutions ici. Pour un pressoir vertical, l’effet d’auto filtration du marc que ce soit éraflé ou non est très important. Il rend alors un débourbage parfois superflu. Attention cependant à l’espacement entre les lames de la cage. S’il est trop élevé les raisins peuvent s’échapper du pressoir.
Le pressoir horizontal est plus rapide et permet de presser un plus grand volume. Avec une vendange entière il permet également une bonne auto filtration. Un débourbage reste cependant nécessaire.

Quels sont les principes fondamentaux d’un pressurage qualitatif ?

• Une température de pressurage fraîche (inférieure à 15°C)

• Montée en pression lente et progressive, il est possible de faire un programme de pressurage sur 3 à 4 heures par exemple.

• Peu de rebêche.

• Pression maximum modérée, on essaye d’avoir le maximum de jus à basse pression

Des rebêches et/ou pressions élevées vont conduire à l’extraction de phénols ou de composés amers et végétaux. C’est donc à éviter.

Les différents paliers de pression doivent-ils être séparés ?

C’est le cas pour la plupart des vins sauf en cas de soucis logistiques majeurs (manque de volume critique). Plus la pression est importante, plus des éléments aromatiques, des phénols et composés végétaux sont extraits. De même, des cations sont extraits comme le potassium. Le pH du moût augmente quand la pression de pressurage augmente.
Pour suivre le pressurage et la séparation des moûts, trois options sont souvent utilisées :

• Le suivi du pH : par exemple dès que le moût a un pH supérieur à 3,6, il est séparé du vin de goutte. La valeur de pH dépend du pH initial du moût. La séparation se fait habituellement à un saut de pH de 0,2. L'acidité totale peut également être suivie en même temps que le pH afin d'avoir une information supplémentaire sur la quantité d'acides présents dans la milieu.

• Le suivi de la conductimétrie, permettant d’avoir une idée sur la proportion de cations libres dans le milieu.

• La dégustation : critère majeur dans la séparation des lots en se basant sur l’évolution des arômes et de l’apparition de tanins.

Est-il possible de filtrer les bourbes ?

Il est en effet possible de le faire si les volumes que ça représente en valent la peine. Un filtre presse peut alors être utilisé. Le vin filtré peut alors être réincorporé à la cuve. Il faut un moût avec une turbidité inférieure à 20 NTU.

Comment faut-il gérer l’oxygène ?

L’essentiel de ces réactions sont dues à des activités enzymatiques de type polyphénol oxydase (laccase et tyrosinase) avec les acides phénols. On a alors un brunissement et formation de polymères qui vont précipiter. A cette étape, le risque est que l’oxygène réagisse avec les molécules aromatiques typiques du cépage.
L’exemple le plus classique est le Sauvignon blanc et ses arômes de types thiols qui sont très sensibles à l’oxygène mais le Viognier dont la typicité aromatique est basée sur les terpènes est également concerné. Dans le cas où une protection est nécessaire plusieurs méthodes sont possibles :

• Sulfitage

• Inertage à la glace carbonique

• Inertage à l’azote ou au CO2 du pressoir lors du pressurage

A l’inverse, des cépages comme le Chardonnay ne souffrent pas de ces problèmes. Une hyper oxygénation est alors envisageable pour stabiliser le moût avant fermentation. Il y a brunissement avec précipitations des phénols. Ensuite le moût sera prêt pour un départ en fermentation. A ce moment il faut protéger le vin de l’oxygène.
Il est également possible d’envisager une oxygénation contrôlée afin d’éliminer les phénols sans attaquer les composés aromatiques. C’est alors un système précis nécessitant un dosage des phénols à éliminer pour connaître la dose d’oxygène à ajouter.