5.3.3.b Quelles sont les étapes de préparation avant le premier entonnage ?

Est-ce qu’il faut procéder à l’échaudage des fûts neufs ?

L’objectif premier de l’échaudage est de vérifier l’étanchéité de la barrique. Cela permet également d’extraire les tanins les plus amers qui sont très facilement extractibles en phase aqueuse. Il est réalisé après le contrôle qualité de la barrique.

Exemple de protocole d’échaudage des barriques neuves

1. Les barriques sont remplies avec environ 25 litres d’eau chaude puis bondées (bois + linge).
2. Les barriques sont ensuite remuées sur les deux fonds ainsi que sur le bouge puis laissées sur le premier fond pendant une durée d’environ 24 heures.
3. Les barriques sont ensuite laissées sur le second fond pendant environ 24 heures.
4. Enfin, un rinçage constitué d’un cycle eau froide / eau chaude / eau froide est effectué.
5. A l’issue de ce rinçage, les barriques sont mises à l’égout pendant une durée de 48 à 72 heures avant d’être remplies.

Faut-il mécher les fûts neufs ?

Il est inutile de mécher un fût neuf bien conservé s’il reste propre et sec. Il n’y a aucun risque de contamination microbiologique. Le méchage du fût est donc superflu.

Quels types de bondes utiliser à ce stade ?

Le type de bonde va dépendre de l’état du vin. A l’entonnage, si le vin n’a pas encore fait sa fermentation malolactique, une bonde en verre (ou bondillon) est le plus adapté. Cela permettra au CO2 dégagé de s’éliminer sans risque. Ensuite, vient le choix d’une bonde silicone ou bois. Ce qui les différencie est l’apport d’oxygène (voir le chapitre l’oxygène lors de l’élevage en fût).