L’oxygène est un élément ayant de nombreux rôles et impacts sur le vin, de la vendange au vieillissement. C’est un apport indispensable pour avoir un assouplissement des tanins ainsi qu’une intensification et une stabilisation de la couleur. Toutefois, un excès peut conduire à une dénaturation du vin.
L’oxygène apporte un avantage ou un désavantage selon la quantité et la période où il est apporté. Il peut réagir avec différents composés du vin, favoriser certaines réactions enzymatiques ou encore le développement de microorganismes. Son apport est à moduler selon les étapes d’élaboration, mais aussi par rapport à la qualité du vin et au type de produit souhaité.
5.5.1.a L'oxygène lors de l'élevage
Quelles sont les différents types d’apports d’oxygène ?
Deux types d’apports d’oxygène existent lors de l’élevage. Tout d’abord, les apports brutaux dus aux manipulations du vin comme les pompages ou les soutirages. C’est à ce moment que l’oxygène s’accumule dans le vin avant d’être consommé.
Ensuite, les apports d’oxygène ménagés, où la quantité d’oxygène apportée est proche de la vitesse de consommation. C’est le cas du transfert d’oxygène par la barrique lorsqu’elle est en dépression ou encore lorsque la micro oxygénation est pratiquée.
Estimer les besoins du vin
En moyenne, un vin rouge a besoin d’environ 80 mg/L d’oxygène et un vin blanc 30 mg/L. Mais ces valeurs sont très dépendantes de la matière de base. Un vin très tannique pourra supporter plus d’oxygène par exemple.
Il faut diminuer les apports brutaux d’oxygène en cas de matière sensible, c’est-à-dire qui ont peu de tanins réactifs et qui ne vont donc pas bénéficier de trop d’oxygène. Les raisins trop mûrs sont un bon exemple.