Les anthocyanes sont un bon indice de maturité et il a été observé qu’un niveau de maturité satisfaisant est atteint lorsque l’on enregistre une chute significative des teneurs en anthocyanes. A ce stade, les pigments ont une concentration plus faible, mais la dégradation des parois des cellules de la pellicule favorise leur diffusion dans la phase liquide. Les tanins s’accumulent aussi dans la baie lors de la maturation, ils voient leurs teneurs dans les pépins atteindre une valeur maximale avant la véraison. Cette teneur diminue ensuite pour devenir stable à la maturité des pépins. Concernant les tanins de la pellicule, eux aussi sont majoritairement accumulés avant la véraison puis une accumulation plus lente est observée jusqu’à maturité, ainsi qu’une décroissance de la concentration en surmaturation.
Le suivi des anthocyanes et des tanins lors de la maturation est donc un paramètre clé pour la détermination de l’ordre de récolte. La date de récolte optimale conditionne à la fois, la meilleure concentration en anthocyanes/tanins et leur meilleure extractibilité ainsi que le type de vin produit. Pour un vin de garde, une maturité plus tardive permettra une meilleure extractibilité des composés phénoliques. A l’inverse, pour un vin plus léger, les raisins peuvent être récoltés plus tôt pour limiter les phénomènes d’extractions.
Evolution théorique de la concentration en tanins et anthocyanes