Le chai peut être équipé d’une chambre froide. Lorsque le raisin y est placé, le temps nécessaire et la température idéale dépendront de l’objectif de production :
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Réaliser une macération pré-fermentaire à froid. Le temps nécessaire pour refroidir les raisins à la température souhaitée qui est généralement de 8 à 10°C dépendra principalement de la puissance de la chambre froide et de la température initiale des raisins. Classique une douzaine d’heures suffit pour atteindre la température souhaitée.
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Faciliter le passage des raisins mûrs et/ou fragiles sur la table de tri et lors de l’éraflage et limiter la trituration et l'éclatement des baies plus molles sous l'effet de la chaleur. Il n’est pas forcément nécessaire de descendre à 8°C, surtout si l’objectif n’est pas de faire une macération pré-fermentaire à froid par la suite.
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Enfin si l’objectif est logistique uniquement, le temps comme la température importent peu. Le passage en chambre froide est alors vu comme un moyen de fluidifier le passage sur les lignes de tri en fonction du débit de l’entrée des raisins coupés au chai. Il est aussi possible de stocker la vendange en fin d’après-midi pour adapter les horaires de tri sur la journée du lendemain.
Au Domaine d’Eugénie et au Clos de Tart, une chambre froide est utilisée afin de préserver l’intégrité des baies lors de l’éraflage et de procéder à une macération pré-fermentaire.