Chaque tonnelier à un style, et des techniques de chauffes particulières. Un même vin peut donner des résultats très différents lors de l’élevage en fonction du bois dans lequel il a été élevé. Cela est évidemment plus marqué sur les barriques neuves. Pour chaque tonnelier, il y a différentes origines de bois, différents types de grains ou de temps de séchage et surtout il y a énormément de modalités de chauffe. Lorsque l’on couple tous les paramètres, de nombreuses modalités existent et chaque fût fonctionne plus ou moins bien selon la matière première.
L’objectif de l’adéquation bois-vin est de mieux comprendre les interactions entre le bois et le vin et par conséquent de pouvoir choisir le meilleur fût possible en fonction de son profil de vin. De même, cette adéquation permet de travailler sur le rééquilibrage d’un lot. Par exemple, pour un vin qui a un profil un peu rustique, il est possible de choisir un fût permettant l’enrobage de ces tanins. Un fût peut impacter différents éléments de la dégustation. Il peut notamment :
- Améliorer la structure du vin
- Amener de la fraîcheur
- Enrober les tanins
- Apporter des arômes boisés
- Apporter de la sucrosité
C’est donc un outil de choix le vin lors de l’élevage du vin.