4.1.2.b Gestion des sulfites

Quel est l’intérêt d’un sulfitage à l’entrée de vendange ?

Les propriétés du dioxyde de soufre sont multiples : antiseptique, antifongique, antioxydant, antioxydasique, dissolvant. Dans le vin, on parle de SO2 libre, combiné, total ou actif.

Quelques définitions pour comprendre les différents termes utilisés :

• SO2 libre : c’est les sulfites qui ne sont pas liés à d’autres molécules et qui sont actifs vis-à-vis de l’oxygène.
• SO2 actif : c’est la fraction moléculaire du SO2 libre. C’est la forme la plus active notamment sur les microorganismes. Sa teneur varie en fonction de la température, du pH et du TAV.
• SO2 Combiné : c’est la fraction de sulfites liée à d’autres molécules du vin comme des sucres ou des aldéhydes.
• SO2 total : c’est l’addition des SO2 libre et combiné.

Son utilisation n’est plus systématique et les doses ont drastiquement baissées. Cependant, il est encore utilisé dans certains cas à l’entrée de vendange pour plusieurs raisons :

• Il inhibe le développement des microorganismes d’altérations et permet de sélectionner les levures de type Saccharomyces qui sont plus tolérantes au soufre. Cela permet donc de faire des fermentations indigènes plus sécurisées.
• En situation de vendange botrytisée, le sulfitage permet d’inhiber la laccase (enzyme d’oxydation).

Dans quel cas est-il possible de s’en passer ?

La clé d’une vinification sans soufre reste une vendange saine et à maturité. Plusieurs paramètres permettent de bien gérer une vinification sans soufre:

• Un tri très rigoureux à l'entrée de vendange afin d'éliminer toute baies de mauvaise qualité, feuille et foyers de botrytis éventuels
• Un bon système d'inertage de l'encuvage jusqu'au départ de la fermentation afin d'éviter tout déviations
• Un systéme de thermorégulation efficace pour démarrer la fermentation rapidement lorsque le moment est venu (macération à froid ou non)
• Faire un pied de cuve ou procéder à un ensemencement afin d'avoir un départ en fermentation rapide. Cette dernière partie est optionnel mais assure une fermentation sans problème.

A titre d'exemple, le Domaine d'Eugénie vinifie sans soufre depuis maintenant 5 ans. Cela demande un suivi et une vigilance accrue par rapport à une vinification plus classique. Dans la majorité des cas il n'y a pas d'ensemencement ou de pied de cuve mais la rigueur sur l'inertage et le suivi des températures est très importante.

Quelle quantité utiliser et sous quelle forme ?

La dose classique va de 0 à 8 g/hl. En général, 4 g/hl maximum sont utilisés quand c’est nécessaire. La forme la plus pratique à utiliser à ce stade est la forme liquide (bisulfite de potassium, métabisulfite de potassium…).