La dégustation des baies est une pratique qui permet d’apporter des informations supplémentaires d’ordre qualitatif sur leur potentiel de maturation qui ne sont pas toujours révélés par les résultats analytiques.
Il est très important de déguster les baies en parallèle des analyses sur moûts puisqu’elles peuvent à elles seules retarder ou avancer la date de récolte. La dégustation des baies renseigne sur plusieurs types de maturités : la maturité technologique, la maturité phénolique et la maturité aromatique. Les trois compartiments de la baie, à savoir, la pellicule, la pulpe et les pépins n’indiquent pas les mêmes signes de maturité et sont à déguster distinctement dans l’idéal.
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Avant de procéder à la dégustation des différentes parties de la baie, un examen visuel est nécessaire. La couleur de la baie renseigne sur sa maturité. Plus une baie sera foncée à noire pour les cépages rouges, plus elle sera mûre. Pour les raisins blancs, la maturité est atteinte lorsque la couleur tire sur le jaune doré. A l’inverse, si la baie est encore verte ou rosée, c’est signe d’une maturation en cours.
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L’aptitude à l’éraflage/égrenage peut aussi apporter une information supplémentaire sur la maturité de la baie. Si la baie se détache facilement de son pédicelle et que les pépins se séparent facilement de la pulpe c’est aussi un signe de maturation avancée. La réduction de pulpe et la coloration progressive du pinceau témoignent d’une avancée de la maturité. Enfin, l’aptitude de la baie à l’écrasement entre les doigts ou entre la langue et le palais témoigne de son degré d’élasticité. Moins la baie sera élastique et plus elle sera mûre.