5.6.2 Point théorique sur les éléments influençant l’apparition de ces micro-organismes

Les paramètres physicochimiques du milieu

Certains paramètres du milieu influencent directement ou indirectement la viabilité des cellules. Ce sont donc des facteurs clés à prendre en compte.
Les sucres résiduels sont des éléments favorisant le développement des bactéries lactiques et de B. bruxellensis. Pour cette dernière, 0,35 g/L de sucres résiduels (glucose, fructose, saccharose, tréhalose) suffisent à produire 1000 cellules/mL. Une quantité de 1 g/L de sucres devient dangereuse. Il est donc capital de dégrader le maximum de sucres lors de la fermentation. Un élevage sur lies peut relarguer des sucres types tréhalose, il faut donc être vigilant et ne pas prolonger la présence de lies dans le milieu s’il y a des risques de développement de B. bruxellensis.

En ce qui concerne les facteurs défavorisant, l’alcool est évidemment important. Plus le TAV est élevé, plus il est difficile pour les microorganismes de se développer dans le milieu.
L’acidité traduite par le pH est également un paramètre crucial. Un pH élevé favorisera le développement des microorganismes. A pH plus faible, c’est-à-dire en dessous de pH 3,6, le développement est ralenti mais pas nécessairement stoppé.
Un couple alcool élevé / pH bas est particulièrement efficace sur l’aspect sanitaire même si ce ne sont pas les seuls critères d’intérêts.

La température et les apports d’oxygène

Les bactéries acétiques ont un besoin absolu d’oxygène pour se développer, la première clé de contrôle reste donc la maitrise de l’apport d’oxygène au vin.
Un ouillage régulier des fûts conservés bonde sur le dessus et un apport maîtrisé lors des différentes manipulations du vin sont des éléments essentiels du contrôle de ces bactéries. L’inertage du vin voire un apport de CO2 lors de l’élevage diminue le potentiel de dissolution de l’oxygène dans le vin donc le risque de développement.
Pour les lots élevés en cuves ou en amphore, il faut que le contenant soit rempli au maximum et si jamais il y a un vide, il faut l’inerter systématiquement à l’aide d’un gaz inerte type diazote, dioxyde de carbone, argon.
B. bruxellensis et les bactéries lactiques n’ont dans l’absolu besoin de peu ou pas d’oxygène se développer mais une oxygénation peut favoriser leur développement. B. bruxellensis dégrade plus rapidement les sucres en présence d’oxygène.

En ce qui concerne la température, plus elle est faible plus le développement est limité. Par exemple pour lutter contre Brettanomyces, une température entre 12 et 15°C permet de limiter leur développement. D’une manière générale, plus la température est basse plus leur développement est limité. Attention, cependant à ne pas être trop bas en température au risque d’augmenter la dissolution de l’oxygène dans le vin, assécher excessivement l’air, augmenter la consume…

L’hygiène et le nettoyage des outils

Une hygiène rigoureuse est évidemment un bon moyen de limiter les contaminations et d’éviter un accroissement de populations. Pour cela une hygiène stricte des outils et des contenants doit être appliquée, avec un détartrage puis une désinfection régulière.
Pour le bois, la vapeur est l’option la plus répandue et la plus efficace. Les fûts d’occasion sont à nettoyer avec précaution car la structure microporeuse du bois est un lieu idéal pour le développement de microorganismes. Pour plus de détails, voir le chapitre élevage en fûts.
Pour l’inox, l’acide peracétique est un désinfectant puissant. C’est un matériau bien plus facile à nettoyer.

Tous ces pratiques doivent évidemment être précédées d’un nettoyage rigoureux avant la désinfection et plus particulièrement un détartrage bien mené. En effet, les cristaux de tartre qui se déposent sur les parois sont des zones très favorable au développement des microorganismes. Un détartrage à la soude par trempage ou en circuit fermé est efficace. Pour plus de détails, voir la partie préparation et nettoyage des cuves.

Le sulfitage

Le sulfitage est toujours efficace mais les bactéries acétiques sont moins sensibles aux sulfites que les bactéries lactiques par exemple, ces dernières étant en générales inhibées par les doses usuelles.
C’est au SO2 actif qu’il faut particulièrement prêter attention. Sa teneur est impactée par la température, le pH, la teneur en éthanol et la quantité de SO2 libre.

Pour commencer, plus le SO2 libre est élevé, plus le SO2 actif est important. Ensuite, pour une concentration en SO2 libre donnée :

• Plus la température est élevée, plus le SO2 actif est important. Pour 1°C de plus, le SO2 actif augmente de 7% pour un SO2 libre donné.
• Plus le pH est faible, plus le SO2 actif est important. Pour un pH donné, pH -0,2 augmente le SO2 actif de 50%.
• Plus la teneur en éthanol est élevée, plus le SO2 actif est important. Pour un 1 degré vol. d’alcool supplémentaire, le SO2 actif augmente de 5%.

• Des outils en ligne existent pour calculer le SO2 actif.

Pour les bactéries, un SO2 actif de 0,35 mg/l permet d’inhiber leur développement. Pour Brettanomyces, il faut compter au moins 0,5 mg/l. Pour une protection optimale, le SO2 actif doit être de 0,6 mg/l. Pour qu’il soit létal, il faut une valeur supérieure à 0,7.
Exemple : pour une dose de SO2 de libre de 25 mg/l, avec un pH=3,6, un TAV de 13,5%vol et une température de 14°C, le SO2 actif est de 0,4 ce qui est suffisant pour inhiber le développement de B. bruxellensis. Dans les mêmes conditions mais avec un pH de 3,8 le SO2 actif est alors de 0,25 mg/l ce qui est insuffisant. Il faudrait un SO2 libre de 35 mg/l pour obtenir un SO2 actif minimal de 0,35 mg/l.
Au vu des pH actuels du vin, il est difficile d’obtenir un SO2 actif efficace. Contre Brettanomyces, le SO2 n’est alors pas l’unique levier sur lequel il faut travailler.