Menu
Recherche

5.3.1.g Choix du pourcentage de bois neuf

Comment l’âge de la barrique modifie la proportion des composés aromatiques et les ellagitanins ?

Les composés issus de la chauffe sont très vite transférés au vin, ce qui ne laisse que peu d’arômes de chauffe pour une seconde utilisation. Il reste alors les molécules naturellement présentes dans le bois (eugénol et whisky lactone). Pour les ellagitanins, leur chute est également assez rapide et sur un élevage de 18 mois l’utilisation maximale est de 2 vins pour que la barrique apporte des éléments intéressants.

Evolution des apports en composés odorants au cours de la réutilisation des barriques (Source : N. Vivas)
Evolution des apports d'ellagitanins au vin au cours du temps (Source: N. Vivas)

Le vin en question a-t-il besoin de bois neuf ?

Le bois neuf permet de compléter utilement le profil du vin. Cependant, une quantité majoritaire de bois neuf ne convient pas à tous les cépages, tous les types de vins et encore moins à tous les styles. Le Gamay et le Sauvignon blanc par exemple ne supportent pas un excès de bois neuf. Les vins élevés à 100% bois neuf sont rares à l’échelle de la production mondiale et un vin élevé de cette façon n’est pas de facto un grand vin.

De quelle quantité de bois neuf a-t-il besoin ?

C’est une question centrale. Le profil du vin est à déterminer d’abord. Ensuite il faut prendre en compte la capacité du cépage à supporter le bois neuf et le temps de garde attendu. Afin de mieux le déterminer, un outil intéressant est le travail sur l’adéquation bois/vin.

Cave du Clos de Tart (Crédit: B. Braastad)
Contribuer Imprimer Partager

Contribuer

Les informations personnelles portées sur ce formulaire sont enregistrées automatiquement dans une base de données et sont celles strictement nécessaires à une mise en relation. Nous ne traiterons ou n'utiliserons vos données que dans la mesure où cela est nécessaire pour vous contacter, assurer le traitement de vos demandes, créer et gérer vos informations personnelles, assurer l’exécution de nos prestations.