S’il y a plusieurs cépages bien adaptés aux conditions pédoclimatiques du milieu, il faut alors choisir sa variété sur des critères différents.
En tout premier lieu, il a été établi un objectif de production qui doit être en lien avec les attentes des consommateurs. Il est nécessaire de planter en ayant en tête le pourcentage de chaque cépage souhaité sur vin fini assemblé et choisir en conséquence.
De plus, dans la liste de cépages autorisés, il faut garder en tête que certains cépages ne sont pas des plus qualitatifs organoleptiquement parlant. Ce ne seront alors peut-être pas les meilleures options.
Il est également important de prendre en compte l’évolution du climat dans les années futures et d’éviter de planter des variétés qui sont ou seront trop précoces par rapport aux futures températures ou encore ayant un débourrement trop précoce par rapport aux risques de gelées tardives.
De même, il faut prendre en compte le caractère isohydrique ou anisohydrique du cépage, c’est-à-dire son comportement au niveau de l’évapotranspiration lors d’épisodes intenses de chaleur.