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4.1.6.c Que faire en cas d’apparition d’odeur d’acétate d’éthyle ou d’acide acétique avant la fermentation ?

Moyens préventifs :

  • Sulfitage de la vendange

  • Biocontrôle avec un ensemencement de levures non-saccharomyces ou saccharomyces selon la volonté de conduire ou non une macération pré-fermentaire à froid.

  • Avoir une température assez froide pour éviter ce genre de développement (inférieure à 10°C)
    .

Moyens correctifs :

  • L’aération permet de volatiliser l’acétate d’éthyle

  • Il faut lancer la fermentation le plus vite possible via un chauffage de la cuve et/ou un ensemencement

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