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4.1.6.a Les pratiques permettant de réduire le risque d’apparition de défaut lors de la fermentation

Pour éviter les problèmes en fermentation il faut respecter quelques fondamentaux qui éviteront la majeure partie des soucis.

  • Contrôler la population de microorganismes en passant par un sulfitage, levurage ou un pied de cuve pour un départ en fermentation rapide. Dans le cas d’une macération pré-fermentaire à froid ajouter des levures non-Saccharomyces est envisageable.

  • Ne pas oublier de prendre en compte le TAVp de son moût. S’il est trop élevé il faut prévoir un ensemencement avec une souche pouvant supporter les degrés élevés.

  • Contrôler la température : il faut être entre 18 et 22°C pour les blancs et 24 à 30°C pour les rouges. Au-dessus de 30°C le risque d’arrêt de fermentation est réel. Par ailleurs, dans le cas où l’on souhaite ne pas sulfiter la vendange, une température supérieure à 20°C à l’encuvage peut être pertinent pour avoir un départ en fermentation rapide et éviter les déviations.

  • Ne pas négliger les besoins en azote des levures et l’apporter au bon moment

  • Apporter de l’oxygène aux levures lors de la fermentation afin qu’elle puisse synthétiser des stérols permettant d’assurer la perméabilité de leur membrane.

Cuvier du Château Latour (Crédit : P. Revelle)
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