La fréquence dépend des pratiques appliquées en FML. Au début, il est conseillé de faire une analyse juste après la fermentation alcoolique (voire plus précocement en cas de co-inoculation) puis de suivre toutes les unes à deux semaines le lot.
Différentes méthodes sont utilisables et dépendront du souhait d’internaliser ou non la technique et du besoin de précision.
Lorsque l’on souhaite un dosage précis, un dosage enzymatique est recommandé. Sinon un suivi via des mesures IRTF ou de la chromatographie sur papier peut être suffisant.
Une quantité seuil légale d’acide malique dans les vins existe. Cette teneur est différente selon les appellations et est généralement comprise entre 0,3 et 0,4 g/L. Dans la pratique, une fermentation malolactique est considérée comme achevée lorsque la teneur en acides maliques est inférieure à 0,2 g/L.
Le suivi de l’acide acétique (composé majoritaire de l’acidité volatile) est également important puisqu’il est produit naturellement lors de la FML. Il est par ailleurs signe d’une déviation microbiologique en cas de problème.
De même, un suivi des sucres résiduels doit être fait s’il en reste. Bien qu’il soit préférable que ces derniers soient consommés avant le départ en FML, s’il en reste tout de même à la fin il faut les suivre et attendre leur dégradation avant de sulfiter. A noter qu’un léger sulfitage (0,5 g/hL) ne soit pas pénalisant pour la levure mais ralenti les bactéries.