La macération post-fermentaire est une étape clé de l’élaboration des grands vins rouges de garde. Elle consiste à laisser le marc en contact avec le vin juste après la fermentation alcoolique sur une durée variable selon la qualité du vin.
Cette pratique permet d’extraire plus de tanins notamment ceux des pépins.
Lors de cette macération la constitution des composés phénoliques change et la perception de la structure tannique évolue. Le vin devient plus rond, plus puissant et la couleur est plus soutenue. De même, une modification du profil aromatique est observable lors de la macération.
Sur une cuve ouverte la macération post-fermentaire conduit à une évaporation de l’alcool qui peut aller jusqu’à 1%vol. dans des cas extrêmes. C’est donc à prendre en compte.
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