La gestion des gaz dissous à la mise
Par quel moyen gérer les gaz dissous dans le vin ?
La dissolution de l’oxygène dépend de :
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La température : plus la température est basse, plus l’O2 se dissous rapidement
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De la concentration en O2 dissous dans le vin : plus le vin est pauvre en oxygène, plus l’O2 de l’air au contact du vin va se dissoudre rapidement
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De la manipulation du vin : plus il est manipulé, mis en mouvement, plus l’O2 se dissous vite.
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De la surface de contact : plus la surface de contact avec l’air ambiant sera grande, plus la dissolution de l’oxygène de l’air le sera aussi
De manière générale, il est conseillé de ne pas dépasser après mise en bouteille 2 à 3 mg/l d’oxygène dissous dans le vin afin d’éviter les phénomènes indésirables de consommation et d’oxydation des composés du vin. Il est aussi possible d’être plus strict dans la gestion de l’oxygène, c’est le cas par exemple des domaines Artémis, qui fixent un objectif à 1 mg/l d’oxygène dissous total.
La gestion des gaz dissous, c’est-à-dire de l’O2 et du CO2 est mise en place conjointement puisque la quantité de l’un impact celle de l’autre. Par exemple, un vin contenant 500 mg/l de CO2 pourra contenir au maximum 5,4 mg/l d’O2 dissous. (Pour plus de détails voir la partie gestion de l’oxygène lors de l’élevage).
Différents outils permettent de suivre et d’adapter la gestion des gaz dissous dans le vin au cours de la préparation à la mise en bouteille. Tout d’abord, il existe des outils permettant de calculer la quantité d’O2 et/ou de CO2 dissous dans le vin. Ces outils sont des oxymètres et fonctionnent selon deux principes :
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Soit, ils sont munis d’une sonde optique et la teneur en O2 dissous est permise par le calcul de la différence entre deux longueurs d’ondes
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Soit, ils sont munis d’électrodes. Dans ce cas, c’est le calcul du potentiel d’oxydo-réduction du vin qui renseigne la concentration d’O2 dissous.
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La mesure du CO2 dissous peut se faire à l’aide d’un outil appelé carbodoseur, par dégazage et mesure du volume perdu. Une autre technique consiste à mesurer l’absorption par le CO2 du rayonnement infrarouge non dispersif (NDIR) en phase gazeuse.
Ensuite, il existe des outils permettant l’ajustement des concentrations en O2 et CO2 avant la mise en bouteille :
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Le convecteur membranaire permet de réajuster en même temps les deux gaz
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L’injecteur fritté, quant à lui, aura la même utilité mais nécessitera une étape supplémentaire (un premier passage pour la diminution de O2 puis un second pour réajuster la teneur en CO2).
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La canne de brassage branchée à la cuve de tirage (cuve dans laquelle le vin est pompé pour la mise en bouteille) permet d’injecter du CO2
L’ajout de CO2 dans un vin à la mise permet de le protéger plus durablement de l’oxygène et donc de d’une oxydation précoce. L’apport de CO2 peut aussi exacerber la fraicheur et l’acidité sur un vin blanc tout comme la structure tannique sur un vin rouge.
À titre indicatif, le seuil de perception du CO2 dans le vin rouge est d’environ 400 mg/l. Tandis que le seuil de perception pour un vin blanc est plutôt autour de 800 mg/l. En tenant compte du seuil de perception et de la relation entre le CO2 et l’O2, il est possible d’ajuster la concentration en CO2 dans le vin afin de limiter la dissolution de l’oxygène, tout en limitant la perception de ce gaz par le consommateur.
Au domaine d’Eugénie, les vins sont réajustés en CO2 avant la mise en bouteille.
