Les vins de presses représentent environ 15% du volume de vin et sont en général plus riches en tanins et anthocyanes mais également en sucres du fait de certaines baies non foulées dans le marc. Le pH est plus élevé à cause de l’extraction des ions potassium de la pellicule mais l’acidité totale est plus importante.
Seul le degré alcoolique est plus faible par rapport au vin de goutte. Comme pour les sucres, cela est due aux baies non foulées et non fermentées présentes dans le marc. Toutefois, si la quantité de sucre résiduels est importante, il est possible d’avoir des vins de presses au final plus riche en alcool que le vin de goutte.
Le fait de presser le marc permet d’augmenter le volume final de vin et donc d’optimiser la matière première au maximum. Les vins de presses possédant les plus beaux tanins et une bonne densité peuvent rentrer dans l’assemblage final.
Outre l’avantage économique, les presses amènent une richesse tannique conséquente à l’assemblage.
Cependant, il faut apporter un soin tout particulier à cette étape afin d’obtenir un résultat satisfaisant car le marc après fermentation alcoolique est un produit très fragile et très sensible à l’oxydation.
D’une manière générale il faut éviter la trituration du marc qui conduit à son oxydation et une extraction non sélective des composés. On obtient alors des arômes herbacés dus principalement à l’hexanol et des tanins amers. Ces molécules sont également obtenues avec des pressions fortes. A ce stade il est possible d’extraire des composés types MND, marqueurs d’arômes fruits cuits.
Par ailleurs, si lors de la fermentation alcoolique les procédés d’extraction furent trop poussés, il se peut que le marc n’ait plus rien de qualitatif à offrir avec des jus pauvres en tanins et anthocyanes difficilement valorisables autrement qu’en distillerie.