4.1.5.e Quels types d'extraction sont possibles ?

Remontages

Le remontage est la pratique la plus courante pour extraire les composés phénoliques. Elle consiste à sortir le moût du bas de la cuve à l’aide d’une pompe, pour le renvoyer sur le marc. L’objectif est d’arroser le chapeau avec du jus
« neuf » afin de remplacer le jus au contact du marc. Un gradient de concentration important se créait ce qui permet d’extraire les composés.
Des remontages réguliers permettent d’explorer le marc dans sa totalité.
Le volume remonté varie en fonction de la densité, de la taille de la cuve et de la qualité de la matière première. Ces remontages peuvent être faits en présence ou non d’oxygène. Généralement, deux remontages par jour sont effectués et vont de l’équivalent de 5 à 100% du volume de jus dans la cuve. Toutefois, leur nombre peut être intensifié tout en gardant une équivalence de volume remonté identique, c’est ce qui est appelé des remontages fractionnés.

Pigeage

Le pigeage est une pratique ancienne consistant à enfoncer le chapeau dans la cuve afin de casser les chemins préférentiels du moût et d’augmenter l’extraction. Au niveau organoleptique, le pigeage (s’il est effectué au bon moment) amène plus de volume et de gras (il gonfle le début de bouche) en permettant une meilleure extraction de tanins pelliculaires et de composés polysaccharidiques. S’il est réalisé trop tard, l’extraction devient forte et amène également des tanins de pépins. Il faut rester vigilant sur ce point, car le vin pourrait paraître plus dur et astringent. Cela dépend évidemment du cépage et de la qualité de la matière première.

Combien de pigeage par jour et avec quel système ?

Le pigeage peut se faire à partir de la formation du chapeau, soit environ une quinzaine de points de densité perdus. Il est possible d'en réaliser 1 à 3 par jour. En dessous de 1030 de densité, une vigilance accrue doit être pratiquée, car l’extraction devient beaucoup plus forte.
Il peut être réalisé manuellement avec un pigeur manuel qui est constitué d’un manche en inox muni d’un socle plat ou avec un système de pigeur automatique, ce dernier étant bien plus commode pour des cuves au volume plus conséquent. Cependant, si la cuve est fermée, la taille de la cheminée doit être adaptée au passage de ce genre d’engin.

Est-il possible de le coupler avec un remontage ?

La fermentation a besoin d’oxygène que l’on apporte grâce au remontage. Il est possible de faire un pigeage le matin et un remontage l’après-midi par exemple. Le pigeage casse les chemins préférentiels du moût et le remontage permet alors d’explorer ces nouveaux chemins.

Délestage

Le délestage est une pratique permettant d’augmenter les échanges entre la phase liquide et la phase solide (le marc) de la cuve. Pour cela, le jus est transféré dans une cuve tampon, puis est envoyé de la cuve tampon sur le marc avec une pompe au débit assez important afin de complètement le déstructurer et le noyer. Le marc se reforme ensuite progressivement dans la cuve. Un temps de pose entre le vidage et le re-remplissage est parfois opérer afin de laisser le temps au jus présent dans le marc de se ressuyer.

Cette méthode permet une extraction assez importante de composés. D’autres alternatives existent en termes de méthodologie notamment sur le retour du jus dans la cuve avec un tourniquet et sont en général plus douces.

Sur quel type de vin est-il à pratiquer ?

Avec la définition utilisée ici, c’est une méthode d’extraction assez poussée. Il faut donc l’utiliser avec parcimonie et uniquement sur des matières premières qui en ont le potentiel. Trois questions sont à se poser pour choisir ou non de délester :

• Mon raisin est-il à maturité suffisante ? Il faut éviter de le pratiquer sur des parcelles à maturité moyenne à faible. En effet, dû à la faible maturité des pépins, cela conduirait à l’extraction de tanins peu polymérisés apparaissant comme très durs et amers en bouche ainsi qu’une possible apparition d’arômes végétaux. D’autant plus que si la maturité n’est pas atteinte, les pépins ne sont pas assez lignifiés, ce qui facilite l’extraction de leurs tanins

• Quel est l'état sanitaire de mon raisin ? Dans le cas d’une vendange botrytisée, une extraction trop poussée n’est jamais qualitative. De même, sur des raisins ayant subi de fort stress hydrique induisant notamment la présence de baies flétries, un délestage n’est pas recommandé

• Quel est le profil final de vin souhaité ? Le délestage conduit très souvent à des vins plus structurés, il est donc à éviter sur des profils de vins plus légers et/ou des raisins qui n’en ont pas le potentiel au risque d’extraire des composés moins qualitatifs

À quel(s) moment(s) de la fermentation est-il idéal ?

Deux délestages sont envisageables sur une fermentation alcoolique. Un après la formation du chapeau donc aux alentours de 1075 de densité. Un second peut être fait 48 heures après ce qui correspond en général à 1040 de densité. En dessous le délestage est moins sélectif, les risques d’extractions de composés moins intéressants deviennent réels.

L'infusion

L’infusion reprend le principe du sachet de thé, le sachet étant ici le marc. Le chapeau est immergé durant toute la fermentation et jusqu’à la fin de la macération post-fermentaire. Il n’est alors jamais en contact avec l’air. C’est une extraction très douce où on renouvelle le jus uniquement par remontage ou en ne faisant rien du tout selon les cas.

Dans quels cas est-ce adapté ?

C’est une méthode très bien adaptée à différents profils :

• Profil mûr avec un degré d’alcool élevé

• Cépage à forte masse tannique comme le Petit Verdot ou sur des parcelles avec un profil de tanins rustiques

• Profil dont on sait que l’extraction des composés d’intérêts se fait sans effort

Comment la mettre en œuvre ?

Le moyen de le mettre en place n’est pas aisé puisqu’il faut un système d’immersion du marc avec une grille ou autre. Sinon, il est possible d’avoir un contenant ovoïde avec la possibilité d’une mise sous pression afin d’immerger le marc grâce au CO2 émis lors de la fermentation.