Afin de définir les besoins du vin, il faut déguster les lots le plus tôt possible, en sortie de fermentation alcoolique afin de choisir vers quel fût s’orienter rapidement.
Le premier critère est le profil aromatique. Si le vin est très expressif et complexe, il n’est pas nécessairement intéressant de lui apporter des arômes boisés trop marqués. En revanche si le profil est neutre ou un peu végétal, des chauffes plus longues sont intéressantes pour complexifier le bouquet aromatique. Le fût a ensuite un grand impact sur le profil tannique et la sucrosité. En général, la sucrosité est recherchée afin de gommer la rusticité d’un vin. Sinon, lorsque le vin manque de concentration, une barrique assez structurante est une bonne option.
5.3.2.b Quels sont les critères permettant de définir le profil du vin ?
Intérêt de la pratique de l’adéquation bois / vin sur une FML en barrique
La FML en barrique est choisie si l’on souhaite avoir un boisé bien intégré précocement. Sur les vins un peu déséquilibrés, trop mûrs ou végétaux cela permet d’apporter au vin ce qui lui manque le plus vite possible. Une FML en barrique est très qualitative lorsque l’on connaît bien sa matière première et les interactions avec le fût. C’est un outil de choix pour sublimer le vin lors de l’élevage.
Elle n’est pas indispensable sur des belles matières puisque ce sont déjà des vins équilibrés qui n’ont pas un réel besoin d’une intégration boisée précoce ou de combler un manque de structure ou de sucrosité par exemple.