5.5.1.b Quelles sont les conséquences de l’oxygène sur le vin ?

Impact de l’oxygène sur les tanins et les anthocyanes

L’oxygène peut être positif ou négatif selon la quantité et le moment d’apport. Le type de tanins présent dans le vin va être déterminant sur les réactions face à l’oxygène.

A l’aide de ces tableaux, il est aisé de comprendre que le cépage, la date de récolte et la vinification sont très impactants sur la capacité du vin à résister à l’oxygène. Selon la composition initiale du milieu l’élevage va devoir être effectué en présence de plus ou moins d’oxygène.
Il est possible d’évoquer la typicité de cépage par rapport à la proportion tanins pellicules/tanins pépins/anthocyanes.

Exemple : le Cabernet Franc est déficitaire en tanins pelliculaires par rapport au Cabernet Sauvignon. L’intensité colorante sera moins impactée par un apport d’oxygène sur Cabernet Sauvignon que sur Cabernet Franc.

Les réactions tanins / anthocyanes / oxygène sont multiples, le graphique suivant représente la majorité de ces interactions et leurs conséquences sur la couleur et les propriétés gustatives du vin.

Impact de l’oxygène sur les arômes

Si le vin est réduit, l’apport d’oxygène via un soutirage par exemple est bénéfique. Il permet d’éliminer les molécules responsables de la réduction comme l’H2S qui est très volatile.

En revanche, un excès d’oxygène est à l’origine de déviations olfactives conséquentes. L’impact est différent selon les molécules aromatiques du vin en question ainsi que la quantité d’oxygène.
Les thiols par exemple sont très sensibles à l’oxygène. Une quantité trop importante conduit à la destruction de ces arômes donc à une perte de typicité aromatique. C’est donc un point crucial sur nombres de vins blancs.
Un excès d’oxygène produit également des molécules d’oxydation comme l’éthanal (odeur d’évent, de pomme blette). D’une manière générale l’oxygénation excessive conduit à une standardisation des arômes du vin.
Pour les vins rouges, des odeurs de pruneau, de figues séchées dues notamment à la γ-nonalactone et la MND sont marqueurs de l’oxydation prématuré. Ce n’est cependant pas uniquement dû à l’oxygène apporté. L’état de maturité, la vinification et le pressurage sont aussi impactants.
Pour les vins blancs, un marqueur type de l’oxydation prématuré est le sotolon qui a des notes de curry et de noix.

Impact microbiologique

L’oxygène lors de l’élevage favorise le développement des microorganismes d’altérations. Un excès conduit à des dérives organoleptiques induites cette fois par différents microorganismes. Voir le chapitre suivi microbiologique lors de l’élevage.