5.3.1.e Choix de la chauffe

Quels sont les différents types de chauffe rencontrés ?

La chauffe d’agrément ou bousinage est une chauffe de finition d'un fût qui permet de jouer sur les arômes et le profil tannique qu'apportera le fût au vin.
La chauffe est la partie sur laquelle l’Homme a le plus de contrôle. Différents paramètres sont à contrôler lors du bousinage pour obtenir des profils aromatiques très différent.

Ces valeurs changent en fonction des tonneliers. La chauffe peut être ouverte ou fermée. Si la chauffe est fermée, cela signifie qu’un couvercle de métal est posé sur le haut de la barrique. Les deux techniques peuvent être également employées sur une même chauffe. La mise en place ou non d’un couvercle permet de moduler la vitesse de montée en température

Quel est l'impact de la chauffe sur les propriétés aromatiques du vin ?

Au niveau aromatique, il y a les produits de thermo-dégradation des polysaccharides qui donnent trois molécules principales : l’hydroxyméthylfurfural (caramel), le méthylfufural (amande grillé) et le furfural (amande). Généralement, ces molécules ne sont pas présentes en quantités suffisantes pour être perçues par la majorité des dégustateurs (extraction assez difficile). Elles peuvent néanmoins apporter de la complexité et la synergie entre les différentes molécules aromatiques est loin d’être établie.
Ensuite, on trouve les produits issus de la thermo-dégradation de la lignine. La dépolymérisation de la lignine conduit notamment à l’apparition de vanilline dont le nom évoque à lui seul son odeur. Des réactions de pyrolyse sont présentes ce qui permet l’apparition de phénols volatils et phényls cétones. Par exemple, le syringyle donnant des arômes épicés, fumés.
Remarque : la présence de vapeur d’eau qui utilisé pour abaisser la température de surface de l’intérieur du fût lors de la chauffe favorise la dégradation de la lignine.
En dernier élément, les réactions de Maillard, responsable d’odeur grillée due à trois molécules principales, cyclotène, iso-maltol et maltol. La teneur en cyclotène et iso-maltol augmente avec l’intensité du brûlage.

Pour résumer, on a cinq catégories aromatiques :

• Les lactones (bois) coco, bois frais…
• Les phénols volatils (chauffe) épicés, clou de girofle, fumée…
• Les furanes (chauffe) notent café, fumé, grillé…
• Vanilline et autre aldéhyde phénol (chauffe) vanille…
• Molécules issues du brûlage (Crésol, maltol…) arômes grillés

La proportion de ces différents éléments va dépendre du temps et de la température de chauffe.

Quel est l'impact de la chauffe sur les propriétés gustatives du vin ?

Plus la chauffe est importante, plus il y a de dégradation des ellagitanins qui sont thermosensibles. Les fûts moins chauffés seront souvent plus structurants.
Cependant, ceci est à nuancer. En effet, les chauffes fortes conduisent à des microfissures sur la surface du bois ce qui augmente de façon significative la perméabilité du bois au liquide. Le vin peu alors rentrer au bout d’un certain temps, plus en profondeur là où les ellagitanins ont été moins dégradés. Il y a donc un apport d’ellagitanins assez important dans le cas d’un élevage long mais pas d’un élevage court.
Plus une chauffe est longue et modérée, plus il y a création de vanilline.