Quelle fréquence de soutirage choisir ?
Pour choisir sa fréquence de soutirage, différents éléments sont à prendre en compte.
Il est possible de les séparer en trois grands critères :
Le risque microbiologique
Le risque principal est encore une fois B. bruxellensis. Le soutirage permet de clarifier et donc d’éliminer la population présente dans les lies.
Un suivi microbiologique peut permettre de prendre la décision de précipiter ou de repousser un soutirage. Par ailleurs si l’élevage se fait bonde de côté, il est impossible de réajuster la teneur en SO2 libre. Un soutirage et un suivi régulier s’avère nécessaire. Le prélèvement lors d’un élevage bonde de côté n’est pas simple puisqu’il exige de percer le fond de la barrique.
Les besoins en oxygène
Un vin possédant une grande masse de tanins très réactifs à l’oxygène sera résistant. Des soutirages réguliers sont alors bénéfiques afin de polymériser les tanins et d’améliorer les propriétés organoleptiques du vin notamment sur la perception de l’astringence. Sur des vins plus fragiles (moins de tannins réactifs et /ou marqueur aromatique sensible à l’oxygène type thiol), il vaut mieux limiter l’apport.
Il est possible de moduler la quantité d’oxygène apportée lors du soutirage et donc de s’adapter en fonction des besoins même si les soutirages sont plus réguliers. Lors des soutirages en début d’élevage l’apport d’oxygène permet d’améliorer le profil organoleptique.
Lorsque l’élevage est plus avancé, un soutirage à l’abri de l’air est potentiellement pertinent.
La clarification du milieu
La clarification du milieu a pour objectif d’éliminer les lies grossières au début de l’élevage et donc éviter l’apparition de défaut comme la réduction. Par ailleurs, cela permet au fur et à mesure de l’élevage de baisser la turbidité et donc d’améliorer les propriétés du vin avant la filtration et la mise en bouteille.
