Ces critères sont très spécifiques à chaque Domaine, à la perception et aux objectifs du Propriétaire. Le choix de construire certains assemblages va dépendre à la fois du morcèlement des appellations existantes dans le Domaine et de la taille des parcelles dans chacune d’elles, mais aussi des objectifs qualitatifs et économiques, voire quasi philosophique, que le vigneron se sera fixé, ces derniers débouchant naturellement sur la discrimination de certains lots au sein d’une même appellation.
De ces choix découlera les différents vins produits par le Domaine et de fait les différents profils de vins.
Une fois ces paramètres établis, il conviendra de déterminer le meilleur moment pour effectuer cet assemblage et la meilleure méthode pour y parvenir.
On peut résumer aux cinq critères suivants les éléments de discriminations qui vont régir les principes d’assemblages :
- Les cépages
- L’âge des vignes
- La localisation géographique (impact climatique, maladies)
- La singularité d’une parcelle (taille, topographie, histoire)
- Le matériel végétal en place
Dans l’optique d’une recherche d’optimisation qualitative sur le Domaine, il conviendra dans un premier temps de se donner les moyens de définir les lots pouvant présenter des profils de qualité singuliers et les vinifier séparément.
C’est la complexité parcellaire au sein d’une même appellation qui prédéterminera ces lots, à travers les cinq critères cités plus haut.
Dans le cas d’une parcelle homogène et de taille limitée comme c’est le cas sur certaines parcelles du Domaine d’Eugénie, le travail d’assemblage se limitera le plus souvent à la réincorporation ou non des vins de presses, et dans quelles proportions pour chaque appellation.
Au sein d’une même appellation, un domaine peut présenter un cadastre plus ou moins éparpillé (comme à Château Latour) qui justifie automatiquement des vinifications séparées (impact des 5 critères), ou un cadastre bien plus resserré (cas du Clos de Tart ou de Château Grillet) mais où le profil de l’ensemble va présenter de telles différences (topologie, pédologie, âge des vignes,…) qu’il sera logique d’envisager des lots homogènes séparés. Pour plus de détails, voir la partie Vendanges.
Il appartient ensuite à chaque propriété de définir sa stratégie d’assemblage en cohérence avec le cahier des charges de sa propre appellation. Deux options principales se présentent :
-
Une ou plusieurs étiquettes au sein d’une même appellation
-
Décider d’utiliser l’appellation de repli (voire sortir totalement de la hiérarchie des appellations) pour certains lots