5.3.1.d Choix du temps de séchage des merrains

Pourquoi les merrains doivent-ils être séchés ?

Le séchage des merrains a pour rôle de baisser l’hygrométrie du bois aux alentours de 15% afin de pouvoir travailler le chêne correctement lors de la fabrication du fût. La perte d’eau a pour conséquence de modifier la taille du bois. Si la barrique était frabriquée avec des bois à humidité plus élevée, elle ne serait pas étanche.
Le second intérêt est dans la modification de propriétés organoleptiques du bois. Lors du séchage, une fraction de tanins hydrosolubles est éliminée par lessivage, par oxydation et par dégradation enzymatique.

Parc pour le séchage des merrains

D’autres molécules ou précurseurs sont dégradés ou rendus plus facilement extractibles. C'est la maturation des merrains.
Les merrains sont exposés généralement à l’air libre durant 24 à 36 mois. La durée de séchage peut monter jusqu’à 5 ans chez certains tonneliers mais les risques de cassures lors de la fabrication sont alors plus importants.

Quelles sont les propriétés de chaque temps de séchage au niveau aromatique et tannique ?

Le développement de certains champignons (Aureobasidium pullulans, Trichoderma azianum, T. konongii) en surface favorise la teneur en certains composés comme l’eugénol, la vanilline ou la whiskylactone. Pour la whiskylactone, il y a un passage d’une partie de la forme trans en forme cis lors du séchage, ce qui rend ce composé plus perceptible au nez. Un séchage plus long augmenterait leur proportion surtout avec des périodes chaudes et peu de gel lors de l’année.
L’impact du temps de maturation des merrains est très fortement dépendant des conditions climatiques de la zone de maturation des merrains et de l’objectif souhaité sur la barrique. C’est pour cela que l’on trouve différentes gammes commercialisées.
Il est également possible de sécher le bois artificiellement dans des étuves mais cela est très couteux et peu qualitatif. La teneur en polyphénols hydrosolubles ne diminue pas ce qui provoque astringence et amertume. L’objectif n’est alors que d’atteindre l’humidité du bois souhaitée. Cette méthode peut être utilisée en fin de processus afin d’équilibrer l’humidité des bois pour fabriquer correctement le fût.
Au niveau organoleptique, les temps de séchages plus courts sont supposés donner des fûts plus riches en vanilline et marquer davantage la palette aromatique.

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