5.1.1.a Intérêt d'un élevage en cuve

Les cuves correspondent à un élevage réducteur puisqu’il y a peu, voire pas d’oxygène présent dans le milieu à moins de l’ajouter volontairement via de la micro-oxygénation ou par des opérations de type soutirage.
Au niveau organoleptique, cela permet de préserver tous les arômes les plus sensibles à l’oxygène comme les thiols. Les matériaux sont neutres aromatiquement (sauf pour la cuve bois) ce qui permet de préserver au maximum un profil très fruité.
Au niveau logistique, l’élevage en cuve est facile surtout avec des grands volumes. Il y a moins de travail et le suivi est moins chronophage.
Différentes matières et différentes formes existent.
Les différents matériaux disponibles sont :

• Acier
• Béton brut
• Béton avec résine époxy
• Bois
• Inox
• Grès

Chaque matériau possède ses avantages et inconvénients mais ne semble pas posséder les mêmes caractéristiques concernant l’hygiène, principalement, mais aussi la neutralité du matériau (dégradations, risques microbiologiques, relargage de composés dans le vin) ou encore le respect de l’environnement (consommation et économie d’eau).

Le bois

Le bois a plusieurs avantages comme l’inertie thermique, la résistance à la dégradation ou encore l’apport d’arômes lorsqu’il est neuf ou presque. Il s’agit d’un matériau « noble », traditionnel et esthétique. Il permet aussi d’apporter une micro-oxygénation bénéfique lors des élevages en cuve bois.
Cependant quelques inconvénients majeurs subsistent. Son coût est relativement élevé puisque que les cuves sont souvent faites sur mesure et il nécessite plus d’entretien que l’inox.

Les risques de contamination microbiologiques sont plus élevés, c’est le cas lorsque le bois change de forme en fonction de l’hygrométrie ambiante (prolifération de bactéries, risque de moisissure, déviance organoleptique lorsque le bois est mal séché ou lorsque l’humidité est trop élevée dans le cuvier). Il s’agit aussi du seul contenant qui nécessite une mise en eau avant remplissage.
Il s’agit du seul contenant qui n’est pas neutre (modification organoleptique du moût et du vin), en général, les cuves bois sont utilisées pour les fermentations uniquement et sont moins polyvalentes que l’inox ou le béton.

L’acier inoxydable ou inox

L’acier inoxydable est le matériau qui semble répondre le plus aux critères de résistance, de polyvalence (fermentations, vinifications, conservation/stockage) et d’innocuité. Il est facile à nettoyer et léger. C’est le matériau qui résiste le mieux à la dégradation, et qui est le plus hermétique. L’inox ne représente pas un danger en cas de dégradation physique ou chimique, il s’agit d’un matériau neutre qui, lorsqu’il est intact, ne présente pas de risque microbiologique pour le raisin, le moût ou le vin. Enfin, il semble que l’inox soit le matériau le plus respectueux de l’environnement, sa surface lisse permet une plus faible consommation d’eau au nettoyage ainsi qu’au détartrage.
Quelques inconvénients peuvent demeurer : il s’agit du matériau possédant la plus faible inertie thermique par rapport aux cuves en bétons ou en bois. L’absence de risques microbiologiques dans le vin n’est possible qu’en l’absence de rayure (elles constituent un moyen d’accroche pour les micro-organismes et le tartre) et avec un bon entretien (élimination douce des tartres).

L’inox se décline dans de nombreuses tailles ce qui le rend très pratique pour les vinifications de petits volumes (parcellaire à intra-parcellaire, utilisation comme garde-vin). Les cuves inox sont plus souvent verticales (plus hautes que larges) mais il existe aussi des modèles dits « horizontaux » (plus larges que hauts) qui permettent de s’adapter plus facilement aux caractéristiques d’un petit cuvier. Les cuves inox les plus récentes possèdent la thermorégulation intégrée en double-paroi.
Plusieurs types de finitions existent : le « glacé de laminage à froid ou inox 2B », le « recuit brillant » ou encore l’«électropoli». Ces deux dernières finitions possèdent une rugosité plus faible et nécessitent moins d’eau au nettoyage que l’inox 2B puisque les microorganismes ont moins de points d’attache. Ce sont aussi les matières qui permettent d’obtenir le moins de pollution dans les eaux de rinçages et nécessitent donc des quantités moindres de produits lors du détartrage. Le recuit brillant est la finition la plus onéreuse.

Les cuves inox ont l’avantage de pouvoir être équipées de chapeaux flottants avec la présence d’une chambre à air qui ceinture la jante en inox. Ces chambres à air sont facilement gonflables par l’opérateur et le mécanisme peut être maintenu en hauteur par des accessoires sur la cuve ce qui améliore la manipulation du flotteur. Le fait de pouvoir retirer intégralement le chapeau permet aussi un meilleur entretien/nettoyage. Ce système permet le stockage de vin à des niveaux variables de la cuve sans nécessiter d’inertage.

D’autres cuves sont équipées d’un chapeau intégré qui peut être plus difficile à nettoyer parfois mais assure une très bonne herméticité et une bonne conservation du vin. Ces chapeaux sont perforés afin de procéder à l’inertage.

Béton

Le béton est un matériau qui possède une très bonne inertie thermique et une bonne résistance à la dégradation de manière générale. Il est peu poreux à l’air en revêtement époxy, ce qui en fait un contenant polyvalent (conservation/stockage du vin), il est plus perméable lorsqu’il est brut. Cependant, le béton possède quelques inconvénients : c’est le matériau le plus lourd, et qui se dégrade le plus physiquement, bien que cela dépende du revêtement et de l’entretien de la cuve.
Les consommations d’eau sont souvent élevées pour le nettoyage du béton, leur surface rugueuse étant un point d’attache au tartre. Malgré sa résistance, le béton peut tout de même fissurer au fil du temps surtout avec le nettoyage à l’eau chaude est mise sous pression. Les fissures peuvent entrainer une difficulté dans le nettoyage, des lieux de contamination pour les micro-organismes et le risque de déviance organoleptique est supérieur (« goût de moisi »).
Elles sont souvent cubiques mais peuvent aussi être en forme d’œuf. Le béton peut être brut ou revêtu époxy. Ce dernier montre tout de même une consommation plus faible en eau que le béton brut qui possède une meilleure résistance au décollement des souillures.