Le pourcentage de rafles à garder va dépendre du type de vin souhaité. Le pourcentage apporté varie en général de 20 à 100% en fonction du cépage et des caractéristiques des rafles (maturité, qualité). Empiriquement, aucune différence significative n’a été observée en dessous de cette valeur à la dégustation.
Au domaine d’Eugénie et au Clos de Tart, certaines cuves sont vinifiées avec les rafles. Lorsque c’est le cas les pourcentages varie entre 30 et 80% en fonction du profil de la parcelle et de la maturité.
A titre d'exemple, le raisonnement fait autour du pourcentage de vendange entière au domaine d'Eugénie est le suivant:
La maturité du millésime est le critère numéro 1. Sur un millésime moins mûr comme 2013, ce n'est pas l'option choisie. Sur des millésimes plus chaud ou classique, elle est utilisée. Le pourcentage est variable et est redéfini annuellement selon le profil du raisin. Sur les premiers essais, 30% de vendange entière ont été incorporés puis 50 et 70% sur certaines cuvées. Le Clos Vougeot par exemple qui est vinifé dans deux cuves est vinififé avec une cuve à 50% de vendange entière et l'autre à 85%. Ces rafles amènent un côté suave et améliore la trame du vin.
Au Clos de Tart, une étude est réalisé pour approfondir nos connaissances sur les composés responsables des propriétés organoleptiques des vins et affiner les pourcentage de vendange entière utilisé.
Cas d’une vendange de raisin blancs : L’éraflage est peu commun sur les vendanges de raisins blancs, car il peut causer quelques inconvénients. Dans ce sens, le maintien des rafles des raisins blancs lors du pressurage permet un meilleur drainage des jus jusqu’à la maie et nécessite moins voire pas de rebêchages. Leur présence peut aussi limiter les teneurs en protéines thermo-instables dans le moût et donc limiter le risque de casse protéique des vins blancs. Il faut éviter, lorsque cela est possible, d’érafler des grappes de raisins blancs, sauf dans le cas d’une macération pelliculaire ou d’une vendange mécanique ([La vinification des vins blancs](/vinification/fermentation-alcoolique/point sur la vinification des vins blancs)).
Remplissage d'une cuve au Domaine d'Eugénie