Pour chaque parcelle ou îlot de parcelles, une fenêtre de vendange est prévue en fonction des contrôles de maturités incluant les analyses et la dégustation. Un volume prévisionnel leur est associé grâce aux estimations des rendements. Il faut maintenant tenir compte de l’identité parcellaire et de son historique afin d’adapter au mieux les styles de vinifications qui conviennent selon la disponibilité au cuvier.
Le cépage à son importance dans la définition de l’ordre de récolte. En effet, les cépages ont des phénologies ainsi que des aptitudes culturales et agronomiques qui leur sont propres et peuvent avoir des époques de maturités différentes. Dans le cas où plusieurs cépages sont utilisés sur l’exploitation, leurs précocités respectives sont la première base pour établir l’ordre de récolte. Elle est définie par rapport à un cépage de référence : le Chasselas. Par exemple, le Merlot est plus précoce que le Cabernet-Sauvignon. Le vignoble Bordelais commence donc en général ses vendanges par le Merlot. Il est parfois possible de voir la fin de vendanges des Merlots chevaucher le début des Cabernet-sauvignon selon les millésimes. Ce n’est donc qu’un facteur de précocité parmi d’autres.
Parfois, un ilot de parcelles aux caractéristiques pédologiques identiques peut être vendangé et vinifié dans un seul et même ensemble. Cela permet d’obtenir un lot plus homogène en vinification avec des raisins ayant des propriétés œnologiques proches. Cela induit une connaissance fine des spécificités parcellaires et intra-parcellaires afin de découper des parcelles si besoin et d'assembler les lots en fonction du type de sol.