4.1.8.b Fermentation alcoolique

Quel est l’intérêt du débourbage et comment doit-il être piloté ?

Les deux outils fondamentaux du débourbage sont :

• Le contrôle de sa température

• La mesure de la turbidité via un néphélomètre

Le débourbage est une étape clé de la vinification en blanc. En effet, les bourbes présentes dans le moût après pressurage sont constituées de débris végétaux, de terre, de résidus de produits phytosanitaires… Elles peuvent être source de réduction, d’amertume ou d’arômes herbacés.
Le débourbage est d’autant plus important lorsque la vendange est altérée (pourriture) ou foulée ou en sous-maturité.
Les bourbes contiennent également une fraction lipidique (acide palmitique, oléique, linoléique…) qui sont assimilables par les levures dans leurs phospholipides membranaires. Ces lipides sont même nécessaires dans une certaine proportion.

Une certaine turbidité est cependant à conserver puisque les bourbes font office de support pour les levures et apportent des composés d’intérêts comme évoqué précédemment. Les bourbes ont la capacité d’absorber les acides gras inhibiteurs du développement des levures produit lors de la fermentation alcoolique.
Une carence en bourbes conduit à la production d’acide acétique. Un excès conduit à la production de méthionol via une meilleure absorption de son précurseur : la méthionine.
On comprend vite l’importance d’un débourbage précis.

Comment décider de la fin du débourbage ?

Pour débourber, il existe plusieurs méthodes la plus classique étant un débourbage statique à froid pendant 12 à 48 heures. Plus la température est froide, plus le débourbage est rapide.
Une mesure de turbidité permet de savoir si le temps de débourbage est suffisant. Si le débourbage est trop important, il faut réincorporer des bourbes fines et non pas les bourbes grossières qui sont collées au fond de la cuve.

Est-il pertinent de faire un collage à la bentonite sur moût ?

La bentonite permet de stabiliser le vin au niveau protéique et donc d’éviter une instabilité de la limpidité du vin.
Dans les cas discutés ici, c’est à dire sur des vins blancs de gardes à élevage long sur lies, un collage n’est pas pertinent. L’élevage sur lies permet une stabilisation protéique naturelle du vin et une protection contre l’oxygène.

Est-ce que la vinification se déroule en cuve ou en fût ?

Certains profils se subliment en fût. Les levures lors de la fermentation peuvent dégrader certaines molécules aromatiques du bois. Par exemple, les levures transforment la vanilline en acide vanillique qui est dix fois moins odorantes. L’intégration du boisé est meilleure lorsque la fermentation est conduite en fût. C’est une option très intéressante sur les vins blancs où le fût neuf impact très facilement l’aromatique.

Les fûts neufs sont principalement concernés par ce cas précis, l’effet est moindre sur des fûts usagés. Une méthode permettant une fermentation homogène est de commencer sa fermentation alcoolique en cuve et d’entonner lorsque l’on atteint le tiers de la fermentation alcoolique.
Autre point intéressant, le transfert est naturellement protégé de l’oxygène lorsqu’il est fait pendant la fermentation alcoolique.

En revanche lorsque l’on souhaite conserver au maximum les arômes thiolés, une vinification en milieu plus réducteur type cuve inox s’avère très pertinent. Il est possible d’envisager une partie du lot en cuve inox pour l’élevage à suivre afin d’avoir un bel équilibre sur vin fini. Une vinification en cuve de tout ou partie du lot s’avère alors pertinent.

Quelle température de fermentation est à viser ?

Comme cité précédemment, la température idéale de fermentation des vins blancs se situe entre 16 et 22 °C.
Au niveau organoleptique, la température de fermentation alcoolique est particulièrement déterminante pour les vins blancs.
Dans le cas du savignon blanc dont la typicité aromatique est dû en grande partie aux thiols variétaux que sont la 4MMP et la 3MH, la température de fermentation est très impactantee sur ces molécules. Pour en obtenir un maximum une température aux alentours de 18°C est à privilégier.
En dessous, ce sont les arômes de type esters/acétate caractéristiques des vins au profil fermentaire qui sont favorisés. Ce sont des arômes assez instables sur le long terme qui concernent principalement les vins à rotation courte. Pour citer un des plus connus, l’acétate d’isoamyle responsable de l’odeur de banane.
A température élevé, la complexité aromatique est globalement perdue et des vins assez lourds sont obtenus à cause d’une forte production d’alcool supérieur et parfois avec un profil plus oxydatif.

Faut-il apporter de l’oxygène pendant la fermentation ?

Les risques sont les mêmes que pour la fermentation en rouge. Il faut procéder à un remontage aéré ou un cliquage lorsqu’une chute d’une quinzaine de points de densité est observée. Une seconde aération peut être envisagée au troisième jour de la fermentation alcoolique.

Que faire en cas d’éthanal sur le lot ?

L’éthanal arrive lorsque l’oxygénation du vin est trop importante. Il est de plus produit par les levures lors de la fermentation alcoolique.
Si sa teneur est réellement trop importante, ce qui est très rare, la fermentation malolactique permet de dégrader l’éthanal. Cette fermentation n’est cependant pas toujours souhaitée sur certains vins blancs.
Le dioxyde de soufre combine également l’éthanal mais ce n’est pas la solution idéale car le SO2 combiné n’a aucune activité sur les levures. Les doses à ajouter seront donc élevées. Il vaudra mieux alors conduire une fermentation malolactique même partielle.

Faut-il soutirer lorsque la fermentation alcoolique est terminée ?

Un soutirage n’est pas vraiment nécessaire surtout si la fermentation s’est faite en fût. L’élevage sur lies fines est souvent très qualitatif pour les vins blancs. Voir le chapitre élevage des blancs.
En revanche si la fermentation est conduite avec une turbidité forte, un soutirage est conseillé pour éviter la réduction. Il faudra tout de même garder les lies fines.