Différents gaz peuvent être utilisés pour inerter le vin :
- Dioxyde de carbone (CO2)
- Diazote
- Argon
- Mélange dioxyde de carbone / diazote
Selon le stade, différents gaz peuvent être utilisés ou sont naturellement présents dans le milieu.
5.5.2.b La gestion des gaz dissous
L’argon
C’est un gaz noble totalement inerte vis-à-vis du vin. Il est peu utilisé car très couteux.
L’azote
Ce gaz est très utilisé pour inerter l’espace de tête des cuves par exemple. Cependant il n’est que rarement dissous au vin car il a tendance à durcir temporairement les vins ce qui ne facilite pas la dégustation lors de l’élevage.
Le dioxyde de carbone
Le CO2 est très couramment utilisé car il est bon marché et il est très soluble dans le vin. Les levures produisent ce gaz lors de la fermentation alcoolique, il est donc présent en quantité importante très tôt dans le vin. Au niveau organoleptique, il conduit à une surexpression des tanins et de l’acidité à la dégustation mais une agitation suffit à l’éliminer du vin.
La concentration en CO2 dans le vin est impactante sur la quantité maximum d’oxygène dissous. A 20°C, la relation suivante peut s’appliquer :
[O2 dissous max en mg/L] = 7,9 mg/L – 0,005 x [CO2 dissous en mg/L]
Lorsqu’il n’y a pas de CO2 dans le vin, la valeur maximum d’oxygène dissous dans le vin est la valeur classiquement retenue, soit 7,9 mg/L. En revanche pour 500 mg/L, la quantité maximum est de 5,4 mg/L.
Ci-dessous, un tableau des valeurs types à 20°C :
| Quantité de CO2 dissoute en mg/L dans le vin | Quantité d’oxygène dissous potentiel maximum |
|---|---|
| 0 | 7,9 |
| 400 | 5,9 |
| 600 | 4,9 |
| 800 | 3,9 |
| 1000 | 2,9 |
| 1200 | 1,9 |
| 1400 | 0,9 |
A l’aide de ces valeurs, il devient évident que le contrôle du CO2 dissous peut permettre de gérer l’absorption de l’oxygène dans le vin.
Le CO2 est présent en forte quantité dans le vin après les fermentations avec des concentrations supérieures à 1200 mg/L. L’entonnage à ce moment est donc protégé d’un apport trop massif d’oxygène.
Point très important à souligner, le CO2 n’empêche pas la dissolution de l’oxygène dans le vin mais diminue la teneur maximale à un instant t. De même, les réactions entre les composés du vin et l’oxygène ne sont pas freinés. Il évite donc les excès mais pas l’apport lui-même.
Second point, lors des mouvements du vin, le CO2 se désorbe très facilement du vin, sa teneur baisse alors. Un pilotage de l’oxygène dissous uniquement à l’aide de CO2 dissous s’avère compliqué mais c’est un excellent outil pour éviter les saturations en oxygène.
Par ailleurs, dans le cas d’un vin sans sulfite lors de l’élevage, il est bénéfique de conserver une teneur conséquente de CO2 dissous voire de réajuster la teneur en CO2 dissous lors de l’élevage.
Évidemment lorsque le souhait est d’apporter de l’oxygène via une micro-oxygénation par exemple, la concentration en CO2 trop importante devient moins intéressante et vient perturber la dissolution de l’oxygène.