La situation idéale reste après la fin de fermentation malolactique afin de ne pas perturber cette dernière et de profiter du soutirage de fin de fermentation malolactique pour assembler à ce moment. Cela permet alors d’éviter un apport supplémentaire d’oxygène.
Plusieurs possibilités s’offrent au vinificateur à ce moment :
Réincorporation directe après dégustation du vin de presse avec son vin de goutte
Assemblage par qualité après la FML puis ajout à l’assemblage du vin final
Ajout progressif au cours de l’élevage
La méthodologie dépendra du souhait du producteur. Attendre la fin de la fermentation malolactique permet souvent de juger une presse à sa juste valeur c’est donc une excellente option. Par ailleurs, une réincorporation assez précoce permet aux vins de goutte et de presse de mieux s’harmoniser.