Premièrement il faut comprendre l’origine de cette FML languissante. Les éléments clés sont décrits dans le chapitre Quelles sont les conditions influençant la fermentation malolactique ?
Le vinificateur à plusieurs options pour stimuler la FML, le facteur principal étant le maintien d’une température cohérente.
Il peut également brasser les lies afin de détoxifier le milieu et libérer les composés issus de l’autolyse des levures. L’utilisation d’autolysat de levure est aussi une solution.
La réincorporation des lies non sulfitées d’un autre lot ayant accompli sa FML facilement est aussi envisageable. Attention cependant aux contaminations croisées d’organismes d’altération de type Brettanomyces.
Enfin, un ensemencement en bactéries lactiques s’avère pertinent dans certains cas difficiles. Pour décider d’un ensemencement, un comptage des bactéries lactiques peut être fait.
Si la quantité de bactéries lactiques est déjà importante (supérieur à 105 cellules /mL), cela signifie que la phase de multiplication s’est achevé et que FML va commencer. Un ensemencement ne conduirait alors qu’à une compétition et une phase de latence encore plus longue.
S’il y a une faible population, un ensemencement est pertinent.