5.5.2.e L’apport d’oxygène induit par les manipulations du vin lors de l’élevage

Lors de l’élevage, le vin va être soumis à différentes manipulations en commençant par l’entonnage et jusqu’à la préparation avant la mise en bouteille. D’un point de vue quantitatif, les apports par manipulations du vin constitue la fraction majoritaire lors de l’élevage.
Lors de ces manipulations, le vin va entrer en contact avec l’air donc de l’oxygène. L’apport est différent selon les pratiques et la façon de le faire. Dans le tableau suivant sont récapitulés les différentes pratiques lors de l’élevage et leur apport théorique moyen sans aucune précaution vis-à-vis de l’oxygène.

Ces valeurs sont données pour une température de 15°C et à pression atmosphérique. On comprend que pour un vin donné, les manipulations sur le vin ne sont pas anodines en termes de dissolution de l’oxygène.
Cependant, il est tout à fait possible de modifier les pratiques pour limiter la quantité d’oxygène apportée au vin.

Les résultats d’un soutirage de barrique à barrique en passant par l’esquive ou en utilisant une canne immergée donne des résultats très proches. Utiliser la canne immergée permet de limiter l’oxygène dissous. La quantité passe de 3 à 5 mg/L théorique à 1 mg/L environ. L’oxygène apporté est principalement dû à la dernière bassine qui est récupérée à l’air.
Ces résultats montrent qu’il est possible de diviser par 4 la quantité d’oxygène sur cette pratique. Selon les besoins du vin, il devient alors possible de choisir la technique à utiliser lors de l’élevage.

Lors du pompage des barriques en cuve, il est possible pour les tuyaux et ou la cuve d’être inertés. Il est également possible de pomper par le bas ou par le haut. Chaque méthode amène différentes doses d’oxygène. Avoir l’information est donc intéressant afin de s’adapter aux besoins du vin en oxygène.

Ces résultats sont issus de mesures réalisées au Château Latour. On voit que l’écart est assez important ici aussi. Les modalités de pompage sont facilement contrôlables.
Un débit élevé conduit à une plus grande dissolution d’oxygène (cas 2) mais avec un inertage total la valeur reste tout à fait raisonnable (cas 1), aux alentours de 1 mg/L contre 2 mg/L théorique.
Dans le meilleur des cas (N°3), l’oxygène est quatre fois plus faible que la quantité théorique.