Lors de l’élevage, on observe le phénomène de consume. Une fraction du vin en barrique est absorbée par le bois et une fraction d’eau et infime d’alcool s’évapore dans l’air. La proportion est variable selon les conditions climatiques du chai (humidité et température).
Afin d’éviter l’oxydation du vin et le développement de microorganismes d’altérations, il faut compléter le volume manquant régulièrement.
5.4.1 L'ouillage
Quelle fréquence choisir pour l’ouillage ?
La fréquence d’ouillage va dépendre du stade de l’élevage et du positionnement du fût.
Une situation bonde sur le côté comme cela est pratiqué à Château Latour induit un ouillage uniquement lors du soutirage donc, tous les 3 ou 4 mois.
A l’inverse dans des situations bonde sur le dessus l’ouillage est plus régulier et va dépendre du stade d’élaboration du vin.
Juste après l’entonnage, le fût absorbe beaucoup de vin, il faut donc procéder à un ouillage régulier allant de 1 à 2 fois par semaine selon les conditions du chai.
Ensuite, un ouillage peut être fait tous les 15 jours tout au long du reste de l’élevage.
Exemple type d’un élevage avec FML en fût dans une situation où les lots doivent être assemblés :
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Entonnage bondillon verre : ouillage 1 à 2 fois par semaines
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Fin de FML, soutirage puis passage en bonde silicone : ouillage toutes les deux semaines
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Après trois mois, assemblage en cuve des lots puis réentonnage et passage en bonde sur le côté : ouillage au prochain soutirage dans trois ou quatre mois.
Bondillon verre en début d'élevage à Château Latour (Crédit : N. Bicknell)
Avec quel vin faire l’ouillage ?
Classiquement, pour chaque vin un lot spécifique destiné à l’ouillage est conservé. Des bidons d’ouillages sont souvent utilisés car ils permettent d’inerter le lot en question avec de l’azote et donc de le protéger des déviances oxydatives. Ces bidons font entre 30 et 100 litres, ils permettent de garder des lots séparés facilement.
L'ouillage à Château Latour (Crédit: P. Faigenbaum)
Dans cette situation, une fraction identique au lot en fût peut être utilisé. Lorsque la quantité par appellation est très faible, un petit volume de vin de presse peut être conservé afin de l’incorporer au fur et à mesure.
Dans une situation bonde sur le côté, la fréquence d’ouillage étant plus espacé les quantités à ajouter sont plus importante et un fût complet ou une demi-barrique peut être utilisé pour l’ouillage.
Quelles sont les analyses pertinentes avant utilisation de ce lot ?
Une dégustation est toujours importante pour détecter un problème. Afin d’éliminer les contaminations croisées, une analyse d’acidité volatile et un dénombrement de B. bruxellensis sont pertinents.
Par ailleurs, il est aussi bon de contrôler le taux de SO2 libre afin de la réajuster si besoin.