6.3.1 Généralités

Faire le choix d’une mise en interne ou d’un prestataire de service

La mise en bouteille est régulièrement réalisée par un prestataire de service puisqu’il s’agit d’une opération qui se déroule souvent une seule fois dans l’année et sur une période assez courte. L’appel à une société externe pour la réalisation de la mise en bouteille permet de réduire les coûts de maintenance et ne nécessite pas la monopolisation d’un espace dédié tout au long de l’année. Ce choix est très pratique en absence d’imprévus (annulation, erreur sur les dates prévues pour la mise en bouteille…).
Lorsque la mise en bouteille est réalisée en interne, cela permet plus de souplesse dans le choix des dates de mise et d’avoir un contrôle total sur le cycle de production. Cela permet aussi d’embouteiller plusieurs fois dans l’année, vin par vin, gamme par gamme tout en respectant la durée d’élevage nécessaire. Cette option permet aussi un contrôle total de la chaine de mise en bouteille, de la technique employée et du niveau d’exigence souhaité par l’entreprise. Cependant, le coût de l’installation est très élevé tout comme l’amortissement d’un tel investissement.

Par exemple, à Château Grillet ainsi qu’au Clos de Tart, la mise en bouteille est assurée par un prestataire. A Château Latour et au Domaine d’Eugénie, la mise en bouteille est effectuée en interne. Au Domaine d’Eugénie où il y a 10 appellations différentes, cela permet de faire la mise en plusieurs fois.

Les points suivants discutent de tous les points de vigilance indifféremment du fait que ce soit une mise en bouteille en interne ou un prestataire.
Dans le cas d’un prestataire, une partie des ces sujets est géré par ce dernier mais il est possible pour le domaine de valider un cahier des charges strict avec des points de contrôle réalisés par le domaine lors de la venue du prestataire.

Quels sont les principaux défauts à la suite de la mise en bouteille ?

• Une oxydation précoce du vin suite à une gestion des gaz dissous non optimale avant et pendant la mise en bouteille et/ou à des défauts liés aux obturateurs.

• Des altérations microbiennes : Par exemple, les déviances organoleptiques causées par Brettanomyces peuvent aussi survenir lorsque la filtration avant la mise en bouteille n’est pas stérilisante. Il est également possible qu’il y ait colmatage du filtre ce qui peut provoquer un relargage de B. bruxellensis. D’autres problèmes peuvent apparaître si les niveaux de population bactérienne sont élevés et si le SO2 libre n’est pas assez important pour protéger le vin.

• Des apparitions de goût de bouchon (aussi appelé TCA) causé majoritairement par le bouchon en liège : le TCA ou 2,4,6 Trichloroanisole apporte une odeur/goût de bouchon, moisi. Le seuil de détection est de 1,5 à 5 ng/l.

• Des débris ou poussières dans la bouteille qui peuvent tomber avant le bouchage ou être présent de base si le rinçage de la bouteille avant la mise n’est pas de bonne qualité.

• Des problèmes de surpression ou de bouteilles couleuses lorsque le bouchage et le temps laissé « debout » de la bouteille après bouchage n’est pas optimal

Il est important de suivre l’ensemble de ces paramètres afin de garantir un conditionnement optimal et de préserver la qualité du vin une fois mis en bouteille.