6.1.3.a Généralités

Quel est l’objectif de filtration sur le vin ?

La filtration n’est pas obligatoire mais elle permet de limiter fortement le risque de déviances microbiologiques ou d’instabilité du vin au cours du temps. Lorsqu’une filtration est souhaitée, elle doit être réfléchie et adaptée en fonction du type de vin produit. Un filtre trop serré peut entrainer un colmatage rapide, ce qui n’est pas souhaitable (diminution du débit, augmentation de la pression…). À l’inverse, un filtre trop poreux ne permet pas la rétention suffisante de particules. Il faut donc définir et adapter le type de filtre en fonction des caractéristiques du vin à filtrer et des objectifs fixés :

• Par exemple, si une filtration grossière est uniquement souhaitée (volonté de réduction des interventions sur le vin…), il est possible de procéder à un collage puis un soutirage et de filtrer avant la mise en bouteille avec une filtration sur précouche de diatomées ou une filtration sur plaques. Il est aussi possible de mettre en place une filtration tangentielle, lorsque ce sont de petits volumes, puisque si le fluide est fortement chargé, le débit sera fortement réduit.

• En revanche, s'il s’agit d’un vin de garde, d’un vin qui va être exporté (voyages, changement de conditions de conservation) ou d’un vin qui connait un historique de problèmes (instabilité microbiologique par exemple), il est possible de mettre en place une préfiltration puis une filtration finale stérile. On parle de vin stérile lorsque la population de microorganismes est inférieure à 1 UFC/750 ml, cela ne signifie pas que la stérilité est absolue mais qu’il n’y a pas de bactérie ou de levure connues encore dans le milieu (il est aussi possible que l’analyse ne reflète pas la réalité du lot dans son intégralité.

Quelles sont les conséquences d'une filtration mal effectuée ?

La filtration lorsqu’elle n’est pas adaptée, peut avoir des conséquences néfastes sur le vin. La soustraction de certaines particules et colloïdes peut constituer une perte de matière et diminuer le potentiel qualité d’un vin.

Tout d’abord, les qualités organoleptiques d’un vin peuvent être modifiées par le filtre lui-même, lorsqu’il est de mauvaise qualité ou mal nettoyé, ou par le circuit de filtration (oxydations, goûts étrangers, mauvaises odeurs, etc.).
Lorsque le média filtrant n’est pas adapté au vin, une sur-filtration peut survenir par accumulation de couches de particules et colloïdes à filtrer sur le média filtrant. Dans ce cas, deux situations peuvent se produire :

• La porosité du média filtrant est modifiée (un certain nombre de pores ont été obstrués). Il faut donc plus de pression pour obtenir le même débit de filtration sur un nombre réduit de pores. Cela peut induire une rétention plus faible et le passage de molécules ou particules non souhaitées initialement, notamment certaines levures ou bactéries responsables de déviation.

• La porosité n’est pas affectée (tous les pores sont fonctionnels) mais la taille des pores est réduite. Il en résulte une filtration plus stricte qu’initialement prévu (certaines macromolécules ou polysaccharides d’intérêt). Dans ce cas, il est possible que leur élimination modifie le potentiel organoleptique d’un vin. Le vin peut alors apparaitre comme décharné, déstructuré.

La sur-filtration peut causer une certaine hétérogénéité constitutive (macromolécules d’intérêts, colloïdes, populations microbiennes, turbidité…) entre les premières et les dernières bouteilles lors de la mise en bouteille d’un même lot homogène au départ. Cette hétérogénéité peut ressortir aussi bien sur les analyses que lors des dégustations. Il est donc nécessaire d’adapter au mieux le média filtrant au vin à filtrer afin de limiter le risque de colmatage et de sur-filtration. Un suivi régulier de la turbidité en sortie de filtre ou sur bouteilles peut permettre de vérifier la qualité de la filtration.