Les vins de presses permettent d’améliorer l’assemblage final en apportant plus de structure et de complexité aromatique. C’est une fraction du vin encore trop sous-estimée.
Lors de la dégustation, certains critères peuvent faire office de rejet comme une aromatique végétale ou de l’amertume.
Le critère qualitatif principal reste la structure tannique. La longueur en bouche, la finesse et la complexité aromatique sont également des critères utilisables pour la classification des presses.
Au cours de la dégustation, il est possible d’attribuer des notes de qualité à chaque lot, par exemple :
Séparation en trois niveaux A, B et C. Le niveau A étant le meilleur niveau et le niveau C le moins bon.
Ces lots de qualité équivalente peuvent être assemblés ensuite. A ce moment il est encore pertinent de conserver les paliers P1, P2 et P3 séparés. On se retrouve donc au final avec 9 lots finaux.
C’est une bonne solution de classement lorsque le domaine possède une surface conséquente. Cette méthode est utilisée au château Latour avec un degré d’exigence supérieure, chaque note A/B/C peuvent être recoupées en A+/A/A-. Afin de mieux décliner chaque niveau qualitatif.